Cortamos la cebolla y la picamos en juliana muy fina y la rehogamos con aceite y con el recipiente tapado. Cuando esté transparente y melosa, incorporamos los piñones, justo al final, y reservamos. Golpeamos ligeramente los filetes para aplanarlos y proporcionarles una textura uniforme.
A continuación, salpimentamos la carne y untamos sobre dos de los filetes una generosa capa de queso roquefort, añadiendo sobre ella la cebolla y los piñones. Pintamos los bordes con huevo y colocamos sobre cada uno el otro filete, de dos en dos. Salpimentamos de nuevo y empanamos los filetes. Los freímos en aceite de oliva caliente hasta que queden dorados y crujientes. Por otro lado, sofreímos los ajos, cortamos los pimientos en tiras y salteamos todo junto durante unos segundos. Servimos los cachopos acompañados de los pimientos.
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