Cassoulet de pato con setas

Lavamos las alubias que hemos dejado en remojo la noche anterior. Ponemos una olla al fuego con las alubias, la cebolla pelada pinchada con los clavos, el tomate concentrado, el laurel, los ajos y el tomillo, cubrimos con el caldo de ave, damos un hervor, bajamos el fuego, dejamos cocer lento hasta que las alubias queden tiernas y sazonamos. Sacamos la cebolla y los ajos y picamos. En una sartén al fuego con un poco de grasa del confit, rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos un cacillo de alubias cocidas, trituramos consiguiendo una crema fina y vertemos sobre el guiso para espesar. Picamos el cebollino muy fino, mezclamos con el pan y reservamos.

Por otro lado, cortamos las setas en tiras y desmenuzamos el confit. En una sartén al fuego con un poco de grasa del confit, salteamos las setas, sazonamos, añadimos el confit, rehogamos y vertemos sobre el guiso de alubias. Colocamos las raciones del guiso sobre unas cazuelas de barro, espolvoreamos por encima con la mezcla de pan rallado y cebollino y las ponemos al grill hasta que quede dorado.

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