Calentar una cacerola con abundante agua con sal. Cuando rompa el hervor, agregar los centollos y cocerlos durante 15 minutos desde que el agua hierva de nuevo. Retirarlos. Separar las patas de los caparazones, darles unos golpes y sacar la carne de su interior. Abrir el caparazón y colar el jugo que presente; reservarlo. Sacar la carne y desmigarla en trozos medianos. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 3 minutos. Refrescarlos en agua fría, pelarlos y cortarlos en dados pequeños. Retirar la parte verde de los puerros y picar la blanca. Pelar las cebollas y picarlas fino. Calentar el aceite de oliva; rehogar las cebollas y los puerros. Incorporar los tomates y continuar la cocción 10 minutos más. Agregar el jugo reservado y el brandy. Mezclar e incorporar la carne de los centollos. Salpimentar. Dar un hervor.Rellenar los caparazones. Espolvorear con el pan rallado y repartir la mantequilla. Gratinar durante 5 minutos a 220 ºC. Por último, repartir las hierbas picadas por encima.
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