Corzo con salsa de membrillo

Macerar el lomo 24 horas con el aceite, la cebolla cortada en juliana, la reducción de vinagre, el laurel, el ajo fileteado y pelado y la pimienta. Darle la vuelta 3 veces. Pasar el lomo a una fuente de horno, salpimentarlo y rociarlo con 3 cucharadas del aceite, un chorrito de reducción de vinagre y el vino tinto. Hornear durante 45 minutos a 180 ºC (darle la vuelta a la mitad de la cocción).
Retirar la carne del horno y envolverla con film; dejar reposar 15 minutos. Desglasar la fuente sobre el fuego con 50 ml de agua, remover y llevar a ebullición. Triturar el membrillo con el caldo hasta obtener una salsa. Filetear el corzo, rociar con la salsa y espolvorear con perejil. Servir con patatitas cocidas y gajos de manzana salteados en mantequilla con un poco de azúcar y unas gotas de vinagre.

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