Poner a remojar las alubias en agua fría durante 8 h. Escurrirlas y cocerlas durante 20 minutos en la olla exprés, cubiertas de agua, con 1 cebolla, 1 puerro, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta. Escurrir y retirar las verduras y la pimienta. Freír el beicon en una sartén sin grasa hasta que esté crujiente y escurrirlo sobre papel absorbente. Quitar las hebras al apio y cortarlo en trocitos. Cortar los pepinillos en rodajas. Pelar y picar la cebolla roja. Trocear el queso en dados menudos y ponerlos en una ensaladera con la cebolla, el apio y los pepinillos. Escurrir el maíz. Añadir las alubias y el maíz a la ensaladera, remover y, por ultimo, agregar el beicon crujiente y troceado. Con la batidora, emulsionar la mayonesa, la mostaza, el vinagre y una pizca de sal y pimienta. Verter sobre la ensalada y remover para que se impregnen bien todos los ingredientes.
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