EL PERIODO QUE UN JAMÓN PASA EN BODEGA ES DETERMINANTE PARA SU REMATE FINAL. EN UN MICROCLIMA ESPECIAL, MADURAN UN MÍNIMO DE 36 MESES.
Cuando alguien escucha la palabra bodega, inevitablemente surge la asociación espontánea con el lugar donde maduran los vinos. Un espacio, por lo general, amplio y oscuro, donde reinan el silencio y el sosiego necesarios para las grandes crianzas y los sabores excelentes.
Pero si se bucea en el diccionario, se descubre que la bodega también es una despensa donde se guardan los comestibles. Nosotros añadimos una acepción más para los significados que se recogen en el libro: la bodega es uno de los pasos más importante en la producción de un buen jamón. Un factor que, en Joselito, se cumple al pie de la letra. La maduración natural genera aromas y transforma las piezas hasta alcanzar los matices finales.
El entorno que en Joselito se brinda para la maduración de sus jamones es muy parecido al de la crianza de los grandes los vinos: tiene muy poca luz, digamos casi a oscuras. Y está bajo tierra, lo que permite mantener constantes las temperaturas y humedades.
En el interior de la bodega no es que haga frío, pero una humedad que varía entre el 60 y 80 por ciento, provoca que la temperatura sufra oscilaciones entre los 14 y los 18 grados centígrados. De esta forma tan natural se crea un microclima especial que logra que los productos Joselito, y en especial su Jamón Gran Reserva, tengan unas características organolépticas que los hacen máximos referentes en lo que a productos ibéricos se refiere.
El jamón llega a la bodega después de pasar por los procesos de salazón (meticuloso y leve salado, que le dará un sabor especial), asentamiento (secaderos naturales durante el invierno) y curación (“sudado” del jamón en primavera y verano).
Su estancia en bodega va a depender de diferentes factores. Como afirman en Joselito, la añada, las condiciones climáticas, la calidad de la bellota, la hierba y el peso del jamón son elementos a tener en cuenta para la permanencia en bodega.
El tiempo que un jamón Joselito está en bodega varía, como sucede con todo proceso natural, pero siempre tendrá un mínimo de 36 meses de curación, tiempo en el que adquirirán toda la gama aromática que les caracteriza.
Los productos criados en las bodegas que Joselito tiene en Guijuelo (Salamanca) nunca están solos. Manos expertas comprueban a diario el grado de curación que presentan. Ellas se encargan de mover pieza a pieza para asegurarse que el jamón cuenta con las mejores condiciones para su curación. El clima juega un papel importante al estar sometidos a curaciones naturales. En las bodegas de Joselito es habitual encontrar jamones de cuatro, cinco e incluso, de forma excepcional, hasta de siete años de curación.
Durante el tiempo de permanencia el bodega se culmina, poco a poco, un proceso iniciado en la dehesa, el lugar donde se han criado los animales en completa libertad, alimentándose de bellotas y haciendo ejercicio constan temente, algo que hará de su carne un producto de la máxima excelencia.
Y después de la bodega, llegará la “cala”. El maestro jamonero introducirá su punzón en la carne de la pieza. Su aroma será determinante para calibrar la calidad del jamón.
Llegado el momento de la degustación, el resultado es espectacular. Un jamón elegante, fino, sabroso y saludable, definido por su grasa dorada, rosácea de consistencia blanda y untosa. Una carne con variación de tonalidades de rojo, con numerosas infiltraciones de grasa veteada brillante, que se funde en el paladar.
La crianza en libertad de los cerdos hace que su carne acumule ácido oléico, vitaminas y antioxidantes naturales que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y son un agente protector contra la arterioesclerosis. Así, el jamón es el “medicamento” más efectivo, una muestra de alta tecnología gastronómica, un ejemplo de cómo el I+D se puede aplicar a los productos alimenticios. Y todo ha sido a media luz.
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