Lomo de ternera a la sal con salsa de ciruelas y naranjas y guarnición de rostí de patata.
En una placa de horno ponemos sal en el fondo y encima la pieza de carne. Espolvoreamos con la pimienta blanca, cubrimos de sal, añadimos unas gotas de agua fría para que forme costra y la introducimos en el horno previamente calentado a 200º C, durante 1:30 h aproximadamente.
Por otro lado, picamos las chalotas y las pochamos con la mantequilla. Añadimos las ciruelas y el Pedro Ximénez, hasta reducirlo a la mitad y después lo mezclamos con el zumo de naranja y el jugo de carne, o la nata líquida, y cocemos durante 10 min. Salpimentamos, trituramos y colamos.
Para preparar la guarnición, pelamos las patatas, las lavamos y con la ayuda de un rallador las pasamos. En una sartén muy pequeña con un poco de aceite de oliva, añadimos la patata rallada, cubriendo el fondo, y la pochamos a fuego muy lento hasta que dore. Le damos la vuelta para dorar la otra cara, como si una tortillita.
Con la ayuda de una cuchara, damos unos golpes a la carne para quitarle la sal, la cortamos en filetes y salseamos a gusto.
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