Milhojas de rabo de toro al oloroso y Mezquita

Comenzamos por preparar unas láminas de manzana pelada a la que habremos quitado el corazón. Las sumergimos en almíbar de vainilla que habremos calentado previamente y las dejamos hasta que se enfríen.Si no nos lo han dado ya cortado en la carnicería debemos cortar el rabo de toro por los espacios entre las vértebras para no astillar el hueso. Salamos y enharinamos ligeramente para pasar por la sartén hasta que se dore.

En una olla exprés vamos a pochar las verduras y dos dientes de ajo a fuego lento añadiendo unos granos de pimienta negra. Cuando estemos, añadimos el vino tinto y casi todo el vino oloroso, reservando un decilitro de éste último para la emulsión, y continuamos la cocción un par de minutos más para que reduzca. Entonces añadimos un chorrito de agua, los trozos de rabo, los dientes de ajo restantes y cerramos la olla para que cueza todo al menos media hora. Retiramos del fuego, abrimos y sacamos las tajadas de carne que deshuesaremos y reservaremos. El resto lo pasamos por el pasapuré.

Por último, con una batidora de mano vamos a elaborar una emulsión de vino oloroso añadiendo a éste la lecitina de soja, las frambuesas y la mermelada.

Necesitaremos un molde para montar de manera alternativa varias capas de manzana y de rabo de toro hasta completar cada ración. Regaremos el conjunto con la emulsión de oloroso y decoraremos el plato con una lámina de la salsa del rabo de toro.

Serviremos con una copa de Mezquita para disfrutar de una excelente armonía.

MEZQUITA

Cerveza roja estilo Abadía de sabor intenso y complejo, entrada dulce en boca con notas de caramelo que se equilibra con un agradable amargor. Para disfrutar en invierno o como viaje largo en verano. Para auténticos conocedores.

SUGERENCIA DE CONSUMO IDEAL.

Copa o vaso medio previamente humedecida.Temperatura de 6 a 8º.  

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