Para la pannacotta, hidratamos la gelatina en agua fría. Pelamos las chirimoyas, retiramos las semillas y trituramos. Infusionamos la nata con la vainilla. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y quitamos la vaina de vainilla.
Añadimos la gelatina hidratada, el kéfir, la chirimoya triturada y la miel. Mezclamos bien y colamos. Para la base de galleta, trituramos las galletas junto con el plátano, el mango y el aceite de coco. Repartimos la base en el fondo del molde y ponemos en la nevera hasta que endurezca (1 hora aproximadamente). Una vez la base esté fría, cubrimos con la pannacotta.
Reservamos en la nevera unas 4 horas, hasta que cuaje. Pasado este tiempo, sacamos la pannacotta de la nevera, desmoldamos, cortamos el mango en carpaccio muy fino y ponemos una capa encima hasta cubrir toda la superficie.
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