Masterchef 7: De dónde vengo del ganador Aleix

Mezclamos en un brazo batidor el huevo, la harina y el polvo de tomate. Seguidamente lo ponemos en un sifón con dos cargas de gas y removemos bien, llenamos dos o tres vasitos de plástico (hay que hacerle unos cortes en el culo del vaso), llenamos hasta la mitad y lo ponemos al microondas a 800W durante 40”. Los sacamos y los dejamos boca abajo.
Seguimos con las sardinas, las escamamos y le sacamos los filetes, dejamos los filetes en agua y hielo durante 5 minutos y los secamos bien con papel de cocina. Ponemos las sardinas en un plato y las ahumamos con roble y la pipa ahumadora durante 30 segundos. Seguidamente las cubrimos con la mezcla de 100g de sal, 50g de azúcar y la ralladura de limón durante 10 minutos. Luego la lavamos con agua y la dejamos reposando en aceite de oliva.
Seguidamente escaldamos la albahaca y la pasamos en un bol con agua y hielo. Trituramos la albahaca con un brazo batidor con un poquito de agua fría. Colamos y la mezcla nos debe quedar 200 ml de agua de albahaca.
Calentamos la mitad en un cazo y le disolvemos la gelatina previamente hidratada. Mezclamos todo el agua y lo llevamos a un sifón con dos cargas de gas. Dejamos enfriar 10 minutos en la nevera y seguidamente en un bol con nitro vamos tirando espuma por encima y se irán formando las palomitas. Dejamos las palomitas reservadas en el congelador.
Seguimos calentando la nata con los ajos negros en un cazo y lo dejamos hervir muy lentamente durante 15 minutos para que vaya infusionando. Rectificamos de sal y colamos. A la mezcla le añadimos xantana para que tenga la textura de crema deseada.
Por último sacamos las yemas de tomate y las conservamos en aceite de oliva.
7. MONTAJE:
8. En un plato rectangular disponemos una línea de crema de ajo negro transversalmente. Colocamos 5 yemas de tomate de manera que ocupe toda la línea. En un lado de la yema ponemos unos pedacitos de bizcocho de tomate, encima unos dados de sardina curada y terminamos al final con unas palomitas de albahaca y unas escamas de sal Maldon.
 

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