Ensalada de bacalao confitado y naranjas de la huerta valenciana

Encima de un papel de cocina absorbente rallamos la piel de 3 de las naranjas y las ponemos a secar. Limpiamos y desgranamos la granada. Reservamos.

En una cacerola sumergimos el bacalao en la leche junto con la raspadura de la naranja, que habremos triturado hasta hacerla polvo, y la ponemos al fuego hasta que hierva. Apagamos el fuego, dejamos reposar 10 minutos, retiramos el bacalo y escurrimos. Lo deslamamos y reservamos. Con un poco de la leche de la cocción del bacalao, montamos una “lactonesa” en la turmix, añadiendo unas hebras de azafrán: incorporamos el aceite de oliva poco a poco, como para una mayonesa. Disponemos en una manga y reservamos.

Limpiamos las escarolas quitándo las partes más verdes y reservando sólo las más amarillas. Las sumergimos en un baño de agua y hielo para darles textura y fuerza. Escaldamos y pelamos los tomates, cortando la pulpa en daditos y guardando las pepitas. Reservarmos.

Cortamos los extremos de la naranja restante y la pelamos, de arriba abajo, por franjas, reservando el gajo de naranja vivo sin parte de piel. Después, con el mismo cuchillo, sacamos los gajos dejando la piel. Reservamos los gajos y exprimimos el zumo de las pieles interiores. Preparamos en un bol la vinagreta, usando 25 g de zumo de naranja, el vinagre de manzana, sal, pimienta, el aceite de oliva virgen extra y una parte de la piel de naranja previamente secada. Mezclamos bien y reservamos.

Montamos la ensalada en un plato llano: primero la escarola y solapamos las lamas de bacalao con los gajos de naranja. Añadimos los daditos y las pepitas de tomate, unos granos de granada y unas nueces. Por último, unas puntas de cebollino, unas hojas de perifollo y (con un biberón) unos puntos de “lactonesa” de azafrán, antes de salsear con el resto de la vinagreta y espolvorear un poco de sal Maldon.

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