Cortamos el pulpo cocido en rodajas y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en cachelos y las verduras se trocean en brunoise.
Ponemos una cacerola al fuego con un chorro de aceite de oliva, añadimos las verduras y las pochamos durante 5 minutos. Incorporamos las patatas y las rehogamos con el pimentón. Reducimos con el vino, cubrimos de agua, cocemos a fuego lento y añadimos las hebras de azafrán. Cuando las patatas estén tiernas, añadimos el pulpo troceado, sazonamos y cocemos durante 5 minutos más.
Si se precisa espesar el guiso, podemos coger algunas patatas cocidas, triturarlas hasta formar un puré e incorporarlas al guiso.
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