Escaldar los tomates en agua hirviendo 2 minutos. Pasarlos por agua fría, pelarlos y cortarlos en dados. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén. Incorporar los tomates, los dientes de ajo pelados y picados y un pellizco de tomillo. Salpimentar y continuar la cocción durante 15 minutos. Lavar y secar las berenjenas, pelar la mitad y cortarlas en dados pequeños. Trocear también en dados las berenjenas con la piel. Calentar el aceite restante y saltear el jamón en taquitos junto con los dados de berenjena. Agregar el tomillo restante, pimienta y sal. Continuar la cocción durante 10 minutos a fuego muy suave. Reservar al calor. En una cazuela grande llevar a ebullición 2 litros de agua con sal. Poner el arroz en un colador y pasarlo por agua fría; escurrir. Agregarlo al agua hirviendo. Remover para separar los granos y cocer 18 minutos. Escurrir. Mezclar con la preparación de tomate y berenjena. Espolvorear con la menta picada y servir.
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