Salmón de Alaska a baja temperatura, alcaparrones y ajos encurtidos

Empezamos elaborando el fumet con las espinas del salmón. Troceamos la cabeza y espinas en trozos de 2 cm aproximadamente. En una cazuela con un poco de aceite sofreímos la cebolla y el puerro cortado en dados grandes, añadimos las espinas de salmón y cubrimos con agua al ras. Dejamos cocinar 20 minutos y colamos. En un cazo, disponemos el fumet para reducirlo levemente y concentrar el colágeno que pueda tener. A continuación, añadimos el zumo de limón y emulsionamos con aceite de oliva y la ayuda de unas varillas. Reservamos. Para hacer el salmón a baja temperatura, cortamos el lomo en cuatro tacos del mismo tamaño y los disponemos en una bandeja con una nuez de mantequilla encima de cada uno. Los introducimos al horno a 60º durante unos 25 a 30 minutos, dependiendo del grosor del salmón. Para evitar que se seque durante la cocción, lo podemos pintar con la ayuda de un pincel con la propia mantequilla que hemos puesto al principio y se ha fundido en la bandeja. Servimos el fumet ligado como base en un plato hondo, el taco de salmón en el centro y los alcaparrones y ajos en vinagre dispuestos de manera aleatoria por encima y laterales del pescado. 

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