Comenzamos abriendo las almejas al vapor. Reservamos las almejas y colamos el jugo. Le agregamos la demiglace y dejamos reducir. Cuando tenga la consistencia deseada agregar el tomillo e infusionar 5’. Reservamos
Colar antes de servir y agregar las almejas.
Por otra parte, cocemos los grelos limpios hasta que estén blandos. Refrescamos en agua con hielo. En una sartén, freímos el ajo laminado, añadimos la nata y reducimos hasta la mitad. Añadimos los grelos y trituramos en un robot hasta conseguir un puré liso. Rectificamos de sal y pimienta.
Para la patata fondant, clarificamos la mantequilla,la aromatizamos con ajo, tomillo y pimentón. Cortamos las patatas en cilidros y las doramos en la mantequilla, la¡s cubrimos con el caldo de pollo y dejamos que cueza unos 20 minutos.
Mientras tanto embadurnamos los solomillos limpios con una pasta de vino blanco, ajo, laurel y la carne de pimiento y los dejamos marinar durante una hora. Pasado ese tiempo escurrimos la marinada y marcamos los solomillos salpimentados en una sartén a fuego fuerte. Los terminamos en el horno 4 minutos más y los cortamos en porciones.
Para servir, colocaremos una lámina de jugo de almejas en un plato, sobre ella una porción de solomillo acompañada por una quenelle de puré de grelos y un par de almejas.
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