Un mito en burbujas

Originario de Languedoc, el Blanquette de Limoux es un vino espumoso francés cuyos orígenes hay que trazar en 1531. Considerado el precursor del champán, se beneficia de una climatología, un terruño y unas uvas excepcionales. Blanquette, Cremant, Cremant Rosé. Hay una variedad para cada paladar. No se lo pierdan.

Hay que regresar a 1531. A la pequeña abadía de Saint Hilaire, cerca de Limoux, en la región francesa del Aude. Allí, los monjes benedictinos observan que el vino blanco embotellado produce accidentalmente burbujas. De esta forma descubren el secreto de la segunda fermentación en botella. Con ella nace el Blanquette de Limoux, que hoy en día los enólogos consideran el origen del champán. Pasado el tiempo y la historia, en 1668, Pierre Pérignon, de retiro en la abadía, se apropia del método y de las cepas. Posteriormente traslada las viñas y el secreto de la fermentación a lazona de Champagne. Allí comienza otro mito.

Las primeras referencias escritas del Blanquette de Limoux se remontan al señor de la región, o sea Le Sieur d’Arques, quien, según cuentan las crónicas, bebía frascos de Blanquette para celebrar sus victorias. Más tarde, en el siglo XIX, este vino espumoso se beberá en la Casa Blanca pero también en el palacio del l’Hermitage de los Zares en San Petersburgo (Rusia). Es un tiempo vital. Sin embargo, el calendario, inexorable, sigue su rumbo. En 1946, los fundadores denominan a la bodega Sieur d’Arques. Como expresión de un tiempo, pero también de un lugar.

Limoux pertenece a la región de Languedoc- Rousillon, una de las zonas enológicas más prestigiosas del mundo. Situado en una encrucijada de influencias climáticas delimitando cuatro terroirs (Autan,Océanique, Méditerranéenne, Haute-Vallée) con diferentes características, el terruño de Limoux es rico en diversidad. Los enólogos y bodegueros de Sieur d’Arques lo saben. Por eso seleccionan con enorme cuidado los terroirs (parcelas) de donde procede la uva. Buscan el microclima, la altitud, los suelos arcillosos y calizos así como la topografía adecuada para la producción de uvas maduras y sanas.
Porque las viñas se sitúan en un lugar único, distinto, especial. Mirando al este, la influencia mediterránea provoca un clima caliente y seco. Hacia el oeste, el océano Atlántico ayuda a traer el adecuado sol y la lluvia precisa durante todo el año. Mientras, en el centro, las dos influencias se unen, a la vez que hacia el sur domina un clima más frío que llega de los Pirineos.
Todas estas características construyen una tierra perfecta para la elaboración de vinos innovadores. Por ejemplo, en la gama Première Bulle algunos nombres resuenan con la fuerza de la tramontana. Apunten. Blanquette Brut, un vino espumoso donde predomina la uva mauzac (90%) y a la que acompañan en idénticas proporciones (5%) la chardonnay y la chenin blanc. En aromas y colores manda un amarillo pálido con reflejos verdes. Tiene un burbujeo fino, persistente y a la nariz lleva notas de frutas carnosas. Por su parte, el Cremant presenta una composición que se distribuye al igual que lo hacen las uvas en un racimo. Ordenadamente. Mauzac (10%), chardonnay (70%) y chenin blanc (20%). ¿Sabores, colores? Amarillo pálido con reflejos verdes que aumenta por efecto de las burbujas fi nas y persistentes. Aromas de flores (espino, acacia) y frutas blancas (pera,melocotón). En la boca es fresco, animado y con una agradable sensación de suavidad. Al tiempo, a la memoria, llegan recuerdos a brioche de mantequilla, llenando la boca y otorgándole longitud al vino.

TOQUES ET CLOCHERS ES UNA FIESTA QUE JUNTA TRADICIÓN Y EXPERIENCIA ENOLÓGICA

El círculo se cierra con Cremant Rosé. ¿Qué nos cuenta? Espuma delicada, persistente color rosa salmón y aroma vinoso con gran riqueza de matices. En la nariz, frutos rojos. Mientras, en la boca, la acidez evidencia su equilibrio. El final es profundo y refrescante. A ello contribuyen las uvas chardonnay (70%), chenin (20%) y pinot noir (10%). Aunque ya se sabe que el vino siempre es una fiesta, tanto dentro como fuera de la botella. Así que después de aceptar el reto en los años sesenta de plantar nuevas variedades de uvas en las viñas de Limoux, la bodega Sieur d’Arques se propuso lograr un nuevo objetivo: crear una subasta de sus mejores vinos. El día anterior a la subasta se hace una celebración en el pueblo elegido, donde los agricultores de los cuatro terroirs se transforman en camareros y con un desbordante entusiasmo presentan sus vinos.

Corrían los años ochenta y ese sería el origen de Toques et Clochers. Una puja (en la cual se reúnen productores de vino, comerciantes y clientes) que saca a la venta los barriles más prometedores de la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée, similar a nuestra Denominación de Origen) Limoux. Parte de los ingresos que se consiguen se destinan a pagar la restauración de un campanario de alguna iglesia que esté situada dentro de la Denominación. Estos espacios simbolizan el mimo y el cuidado que los propios bodegueros de Sieur d’Arques prestan a sus viñedos. En la actualidad, hay unas 3.800 parcelas rodeando pueblos con campanarios.

Pero la tradición y la historia no se acaban aquí. Cada año, después de la puja, un gran cocinero de prestigio mundial organiza una cena de gala. Un festejo en el que el protagonista es el vino, la comida, el chef y, desde luego, su reconocible sombrero blanco (Toques). De ahí el nombre de la propuesta. En resumen, la cena es un momento de intensa emoción que culmina con una noche mágica. Una celebración de la vida.