Para el escabeche, pelamos las zanahorias y la cebolleta; cortamos la zanahoria en bastoncitos y la cebolla en juliana fina y reservamos. Pelamos y picamos muy finamente los ajos. Picamos el cebollino y reservamos. Ponemos una cacerola al fuego con el aceite de oliva, añadimos la zanahoria junto con la cebolla, el ajo, el laurel y los granos de pimienta negra. Dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos, añadimos el vinagre junto con el caldo de pescado, dejamos cocer durante 10 minutos más, añadimos el tomillo y los alcaparrones, sazonamos y reservamos. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva, cuando esté humeando el aceite, marcamos la ventresca por las dos caras durante unos segundos, dejando el interior del pescado crudo. Sacamos. Añadimos la ventresca sobre el escabeche y cocinamos durante unos 5 minutos, apartamos del fuego y dejamos enfriar.
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