La historia del chocolate: un alimento irresistible
El árbol del cacao procede de zonas fluviales del ecuador americano, que incluye tres países: Ecuador, Brasil y Colombia. Se piensa que antiguos indígenas llevaron sus frutos a América Central y al sur de México, donde los indios olmecas, que conformaron la primera civilización del continente americano, comenzaron a cultivar el árbol. Debido al arraigo del cacao en tierras mexicanas, el nombre de chocolate (xocoatl) viene del náhuatl, idioma del imperio azteca que se continúa hablando en algunas comunidades indígenas del país.
En su magnífico libro ‘La cocina y los alimentos’, Harold McGee afirma lo siguiente: “Antes de 600 a.C., los olmecas enseñaron el cacao a los mayas, que lo cultivaban en la península tropical de Yucatán y en América Central, y se lo vendían a los aztecas, habitantes del frío y árido norte. Los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo con ellas una bebida que se servía en las ceremonias religiosas y se relacionaba con la sangre humana. Las semillas eran tan valiosas que se utilizaban como una forma de moneda. Los primeros europeos que vieron la semilla del cacao fueron probablemente los tripulantes del cuarto viaje de Colón, en 1502, que trajeron algunas a España”.
Vainas de cacao. Imagen: Kaitxo
Precisamente en España fue donde se empezó a experimentar en la elaboración de pasta de chocolate especiada, práctica que se extendió por otros países europeos como Italia, Francia e Inglaterra, donde se comenzó a ofrecer chocolate con leche caliente como bebida.
El respaldo definitivo al chocolate como ahora lo conocemos lo dio Suiza, donde se logró elaborar chocolate con una elegancia y finura insospechadas que dieron lugar al chocolate moderno.
Años después, Bélgica les cogió la delantera, convirtiendóse en el país donde se elaboran muchos de los chocolates más prestigiosos del mundo, sin óbice de las mágnificas elaboraciones que se están realizando en otros lugares del planeta: en países productores de cacao, en Francia y, por supuesto, en España, donde hace ya unos años que hay obradores bean to bar, es decir, son los que controlan todos los procesos que conlleva la fabricación del chocolate, sin dejar nada al azar.
Volviendo a Suiza, cabe destacar que es el país con más consumo de chocolate del planeta, con 11 kilos per capita.
¿Cómo se elabora el chocolate?
La elaboración de chocolate requiere de varios pasos que te explicamos de una forma simplificada.
En origen, los agricultores de cacao fermentan la pulpa y las semillas, que después pasan por un proceso de secado. Posteriormente, los fabricantes, ya sea en origen o en lugares lejanos como Europa, tuestan las semillas fermentadas y, después, las muelen y refinan. El paso final, es el enfriamiento y posterior solidificación.
En palabras de Harold McGee: “La transformación de la semilla fresca de cacao en un chocolate acabado es una intrigante colaboración entre el tremendo potencial de la naturaleza y el ingenio humano para obtener nutrición y placer de los materiales menos prometedores”.
Trabajadoras en la fábrica de chocolate de Godiva en 1926. Imagen: Godiva
Enciclopedia de sabiduría gastronómica y alimentaria
Es un clásico que todo aficionado a la gastronomía y a los alimentos debería tener. Harold Mc Gee bucea en el origen y en las propiedades por grupos de alimentos, de una forma amena y comprensible para todos los niveles de conocimiento. Ahí radica su gran valor: hacer comprensible algo de lo que todos deberíamos saber. ¿Acaso no comemos diariamente sin excepción?
17 exquisitos chocolates con los que deleitarte
01.
Bean to bar vascoperuano
En 2017, Mikel y Raquel fundaron Kaitxo con la intención de ofrecer un chocolate artesanal, seleccionando el cacao en origen apoyando a los cosechadores, y elaborándolo en su obrador en Balmaseda.
Esta tableta está elaborada con cacao cuyo origen está en la región peruana de Piura, que ofrece unos matices diferentes a un chocolate que Mikel y Raquel elaboran con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y una pizca de sal.
Las notas que aporta el cacao peruano recuerdan a toffee, especias, frutas tropicales, membrillo y pasas.
02.
Una alianza imbatible
Juntar chocolate con fruta no es algo nuevo, aunque la alianza con la deliciosa cereza del Jerte resulta irresistible.
Para elaborar estos bombones, la firma Valcorchero selecciona las mejores cerezas de temporada y las cubre con una fina capa de chocolate negro puro consiguiendo un bocado único.
03.
El primer bombón belga
En 1857, nació la firma Neuhaus Belgium y a esta corresponde la autoria de los primeros bombones belgas. Con Neuhaus nació la leyenda de estos deliciosos bocados.
Este estuche artesanal contiene 25 suculentos bombones de praliné, ganache y caramelo, elaborados con ingredientes 100% naturales y seleccionados minuciosamente.
04.
Tradición turinesa
Cremino es una deliciosa forma de presentar el chocolate en capas ideada por una confitería en Turín en la segunda mitad del siglo XIX.
Esta tableta cremino de chocolate tiene tres capas elaboradas con pasta de pistacho mezclada con distintos chocolates. Su sabor es delicado, dulce y, por supuesto, persistente.
05.
Gran homenaje
Godiva lleva ligada muchos años a Club del Gourmet, y con esta edición especial por el 40 aniversario del Club, se manifiesta la excelente relación.
La caja, que contiene un surtido exclusivo de 20 piezas elaboradas por Godiva inspiradas en postres españoles y con exqusito chocolate belga, tiene un diseño y acabado que le permite reutilizarse.
El bombón Amande Marquesa se inspira en las almendras españolas resultando un delicioso bocado de almendra tostada y crujiente, con cobertura de pasta de almendras y una cremosa capa de chocolate con leche.
Lady Noir es un bombón creado en homenaje a las natillas, elaborado con ganache de chocolate blanco con vainilla bourbon de Madagascar y una cobertura crujiente de chocolate negro.
La trufa crème brulée es una vuelta de tuerca a la crema catalana que se elabora con una crma con sabor a vainilla caramelizada, ganache de chocolate blanco, chocolate negro y cobertura de cremoso de chocolate blanco y azúcar moreno.
06.
Chocolate complutense
Elaborado con variedad de cacao trinitario, propia del Caribe, donde se creo, este chocolate con leche es muy aromático gracias a las características del cacao y de los ingredientes naturales y ecológicos como la piel de naranja y cardamomo.
El cacao con el que se elabora -ecológico, respetuoso con el medio ambiente y de pequeños productores- es originario de la República Dominicana y de otras zonas del Caribe. El chocolate es artesanal y se elabora en un pequeño obrador en Alcalá de Henares.
07.
Aires británicos
Cuando el cacao llegó a Europa, los primeros chocolates (líquidos) se aderezaban con distintas especias. También en Inglaterra, y justo ahí surgió, muchos años más tarde, la elaboración de tabletas de chocolate con menta, una mezcla acogida con gran éxito.
Por supuesto, este chocolate también procede de Reino Unido y se presenta en pequeñas tabletas, deliciosas y adictivas.
08.
Coupage
Existen tres variedades principales de cacao -criollo, trinitario y forastero- y con estos se elabora un chocolate que discurre en una armonía perfecta con la flor de sal de Ibiza, que se recoge manualmente y ofrece al chocolate un singular matiz ligeramente picante.
En la composición del chocolate encontramos pasta de tres cacaos, azúcar de caña no refinado, manteca de cacao y sal marina del Mediterráneo.
09.
Sedoso, profundo
Willie's Cacao es un productor inglés artesanal de cacao que únicamente trabaja con cacaos de una sola finca, al sur del lago de Maracaibo en Venezuela. En su fábrica de Devon, solamente utiliza ingredientes 100% naturales y para la elaboración de cada chocolate emplea más de veinte días. Todo un lujo propio de la artesanía más pura y el resultado es un chocolate de sabor profundo y textura sedosa.
10.
Chic parisino
En 1947, cuando nadie había oído hablar del bean to bar, Michel Cluziel practicaba la cultura del grano a la tableta, es decir, controlaba toda la producción, para proveer a su exclusiva clientela de viajes gustativos y sensoriales a través de la degustación de chocolates elaborados únicamente con ingredientes nobles.
Este chocolate negro muestra sabores a frutos rojos y pan de jengibre, con ciertos toques a regaliz, pimienta rosa y tintes de ligero amargor, con reminiscencias a frutas confitadas y cítricos.
11.
Antojitos dulces
Seguimos en la bella Francia con estos antojitos dulces de chocolate negro al 68% que imitan las delicadas ramas de sarmiento. Elaborados en el Médoc a partir de granos de cacao, se aderezan al modo tradicional con vainilla.
12.
Inimitable
Guanaja es un blend único e inimitable de la prestigiosa firma Valrhona, con la que trabajan los mejores pasteleros y reposteros del mundo. Con esta denominación bautizan a un chocolate emblemático, con un 70% de cacao, y que es fruto de la combinación de cosechas excepcionales de diversos orígenes (Sudamérica, Caribe, océano Índico y África) que le dan una personalidad propia.
13.
Envolvente
Para finalizar, dejamos a un lado tabletas y bombones para disfrutar de un placer extremadamente goloso que combina dos de los sabores preferidos por los más lamineros: chocolate elaborado con 70% de cacao puro y dulce de leche argentino.