9 conservas vegetales que te dejarán con la boca abierta
¿Sabes cómo es el proceso de conservación de los vegetales antes de que lleguen a tu mesa? Todo comienza con la selección de la materia prima -siempre la mejor en las conservas gourmet- que se recolecta en su punto óptimo de madurez. Después de este importante paso, toca lavarlas, pelarlas y cortarlas, si es el caso, para pasar a la cocción o blanqueado, según sea la presentación. En este paso es cuando se eliminan microorganismos, y después se empacan en frascos sellados de forma hermética que, posteriormente, pasan por un tratamiento térmico. En ese momento se eliminará cualquier tipo de bacteria que pudiera deteriorar el producto. Finalmente, se enfrían, etiquetan y almacenan.
01. Tesoro de la huerta granadina
Las alcachofas confitadas en aceite son uno de los productos más icónicos de la empresa familiar Rufino 1949 dedicada a confitar y conservar el paisaje hortícola de la localidad de Huétor Tajar. Recolectadas en su momento óptimo, las alcachofas se confitan en aceite de oliva virgen extra. Gracias al proceso de elaboración artesanal, la alcachofa conserva todas sus propiedades organolépticas y nutricionales.
Las alcachofas Rufino son ideales como aperitivo, también como guarnición de carnes o pescados. Son las alcachofas elegidas para servirse en La Barra del Gourmet de todos los centros.
02. Revalorizar el Bierzo
José Luis Prada, más conocido como Prada a secas, tuvo siempre muy claro que en su comarca del Bierzo había productos increíbles, aunque infravalorados, y con su espíritu emprendedor se propuso darles el lugar que merecían. Según Prada: “Lo que la tierra nos entrega debe ser transformado como merece y conseguir el valor añadido para los que viven de ello, solo así se mantendrá la calidad en lo más alto. Sus pimientos del Bierzo asados con leña y pelados a mano son una buena prueba de ello. Además de por la calidad del pimiento rojo por esos lares, este producto destaca por la sutileza cítrica que le dan unas gotas de zumo de limón recién exprimido.
Rufino
12,9 €
03. Huétor Tajar, epicentro del triguero
No hay que confundir el triguero con el espárrago verde: aun siendo de la misma familia, sus características son diferentes. Los trigueros son espárragos más delgados que los verdes, tienen una forma más recta, el color del tallo tiene notas de color más oscuras que pueden ser verdes, moradas y bronce. Su sabor es de un perfecto equilibrio entre el amargo y el dulce, aromático y de textura carnosa.
Por supuesto, los espárragos trigueros confitados enteros de Rufino 1949 son espárragos procedentes de la D.O. Huétor Tajar. Se confitan y embotan bajo técnicas artesanales. Se recomiendan como guarnición de carnes blancas y pescados; también para formar parte de quiches, pasteles de verdura y como relleno de aves asadas.
04. Hortaliza invernal
El cardo es una de las hortalizas de invierno más conocidas y apreciadas de la huerta navarra. Es una verdura con mucha fibra y de la que se consumen las pencas del tallo. Es una hortaliza con muchas propiedades saludables, aunque por su textura fibrosa requiere invertir tiempo en cocinarla. Además, los tallos están cubiertos de pequeñas espinas que hay que limpiar bien antes de cocer.
El Navarrico, fiel a su filosofía de mínima intervención del producto, presenta el cardo al natural listo para emplearse en platos como cardo a la navarra (que se elabora con jamón serrano, cebolleta, ajo y perejil), en salsa de almendras e, incluso, en ensaladas.
05. Guiso reconfortante
Plato típico gaditano, la berza jerezana es un guiso de berza, garbanzos, judías verdes, comino y distintas carnes que, principalmente, se consume en otoño e invierno. Este potaje de origen Jerez lo elabora la conservera sanluqueña Senra especializada en guisos tradicionales de la zona a partir de recetas fidedignas.
Para su consumo, se recomienda calentar al baño María para obtener un guiso de naturaleza casera y reconstituyente.
06. Lodosa, tierra de pimientos
Uno de los pimientos patrios más reconocidos son los del piquillo, y los piquillos de Lodosa se llevan todos los laureles. Es una hortaliza muy saludable, muy asociada al bonito en aceite de oliva (en Euskadi y Navarra es fácil encontrar ofrecido el dúo en forma de pincho), aunque también casa estupendamente con piezas de carne.
En El Navarrico se preparan de forma artesana y tradicional: los asan y pelan manualmente, sin adición de agua, con objeto de mantenerlos con toda su textura, aroma y sabor.
07. La Catedral, palabras mayores
Esta firma de Mendavia puede presumir de ofrecer al mundo de las mejores conservas que existen de la ribera navarra. Uno de sus productos estrella son los espárragos blancos que recolectan níveos entre los meses de abril y junio (se cultivan bajo tierra y se recolectan cuando el sol se esconde para evitar que les dé la luz y pierdan su blanco inmaculado).
El cultivo, siempre cercano a sus instalaciones, proporciona que el espárrago llegue a nuestra mesa lo más fresco posible. Antes de pelar, se escaldan para conseguir que la piel proteja todas sus propiedades organolépticas. El resultado son unos espárragos blancos carnosos y sabrosos, sin atisbo de molestas fibras.
08. Artesanía catalana
En 1977, Mar-Tret era una tienda con obrador donde elaboraban pimientos asados, escalivada y legumbres cocidas (esto último muy típico en Cataluña, donde en todos los mercados hay cocederos de legumbre). En 1998 dieron el salto a conservera artesana y junto al macizo de Montserrat comenzaron a elaborar distintas conservas además de las tradicionales como la escalivada, los pimientos asados o las espinacas con pasas y piñones.
Para elaborar los champiñones con un toque picante parten de champiñones frescos que se guisan con ingredientes como AOVE, vinagre de manzana, ajo, cayena, distintas especias y sal. Estos champiñones son un excelente aperitivo; también resultan idóneos como guarnición.
09. Manjar verde
No tienen mucho secreto más que la suprema calidad original de la habita baby en sí. De obligado cumplimiento en La Catedral es recolectarlas a mano en el mes de abril, siempre en su punto exacto de ternura y tamaño. En la mesa de selección vuelve a haber un cribado y se eligen una a una las más tiernas y finas.
Se presentan conservadas en aceite de oliva de sabor suave que no quite en absoluto el protagonismo del sabor de la propia legumbre tierna.
Son estupendas para poner la guinda final a rehogados de hortalizas a los que se les puede añadir algún pescado o marisco de concha.
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