Airas Moniz, el trovar del queso gallego
A veces la vida ofrece segundas oportunidades. Para Ana, Ricardo y Xesús, amigos de la infancia, fueron necesarias varias décadas para convertir un sueño juvenil en una redonda (y untosa) realidad. Con la clarividencia que da el tiempo, en 2011 pusieron en marcha el proyecto de la quesería Airas Moniz (bautizada en honor de un trovador gallego del siglo XII). Lo hicieron en Chantada (Lugo), la tierra que los vio nacer.
Según explica Xesús Mazaira, el objetivo era demostrar “que se podía vivir del campo y hacerlo dignamente en una zona rural de Galicia”. El camino no concluyó hasta 2017. Requirió de visitas a queserías, nacionales, foráneas y también de los consejos del gurú José Luis Martín, afinador de quesos.
Los quesos de Airas Moniz, Terra y Savel, puedes comprarlos en Club del Gourmet de El Corte Inglés.
En esta travesía, el cambio de ganado fue una decisión crucial. De las frisonas pasaron a vacas de raza jersey, inédita en España, anecdótica en Europa y antítesis de la frisona. La elección no fue casual: la relación grasa-proteína de esta leche es la mejor que existe y los quesos lo notan.
Los animales pastan libremente por los empinados prados de Ribeira Sacra, ingiriendo forraje autóctono. “Solo con leche de 10 se puede elaborar un queso excepcional”, asegura Mazaira. La quesería gallega produce dos quesos: Terra, de pasta blanda, y Savel, un azul inconfundible en olor y sabor.
Proceso de elaboración de Terra
La elaboración de Terra cuenta con varios pasos imprescindibles. El primero es el calentamiento de la leche, que se efectúa lentamente al baño maría hasta alcanzar los 31 grados centígrados.
Después llega el momento del batido. Este paso sirve para eliminar parte del suero y luego se coloca en moldes.
Posteriormente se efectúan los volteos, esto es, se gira el queso varias veces para darle forma y para que pierda más líquido. Después llega el momento del salado mediante la inmersión del queso en salmuera. Tras el salado, se deja escurrir y se pulveriza con un hongo especial.
La maduración se produce dejando reposar el queso en una cámara con temperatura y humedad controladas. Durante el tiempo de maduración, que es de entre 25 y 45 días, dependiendo de su tamaño, el queso se voltea y acaricia para desarrollar su sabor y textura.
Proceso manual de batido
Características de Terra
Es un queso de pasta blanda, de coagulación enzimática y de corteza enmohecida. Se elabora siguiendo la tradición quesera de la tierra gallega, siguiendo métodos tradicionales transmitidos de generación en generación Su nombre, Terra, hace alusión a las raíces; también al suelo ya que el aroma del queso recuerda a la tierra mojada y a cueva de champiñones.
Proceso de elaboración de Savel
En primer lugar, se calienta la leche al baño maría hasta alcanzar 26-27 grados centígrados. Entonces se añade un hongo especial que le da el moho azul característico. Después se cuaja la leche con cuajo animal y se deja reposar un par de horas. Una vez cuajada, se corta y nuevamente se deja reposar durante tres horas.
Tras el reposo llega el momento del escurrido: la cuajada se coloca sobre una mesa con una gasa para para que suelte todo el líquido durante cinco o seis horas. A continuación, se corta en cuadrados y se voltea para seguir escurriendo durante toda la noche.
Al día siguiente, se hacen porciones de diez kilos y se muelen en un molino de queso y se les añade un 2% del peso en sal. Se vuelve a moler hasta que las porciones de queso tengan el tamaño de una palomita de maíz, y se moldea sin prensar para que queden orificios para que entre el oxígeno y crezca el hongo azul. Después se deja descansar durante dos días en una sala a 18 °C y se le da la vuelta tres veces al día.
La posterior maduración y afinado se produce en estanterías de madera. Durante los primeros días se da la vuelta al queso a diario y a los cinco días se retira el molde. En esos momentos se empieza notar el moho azul en los agujeros del queso.
A la semana, se alisa la corteza para tapar agujeros superficiales y se pincha el queso con agujas para que el moho se expanda en su interior.
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Fase de reposo de Savel tras el molido
Características de Savel
Es un queso disruptivo. De coagulación mixta, acidoláctica y enzimática. De SAVEL dicen que no es un queso tradicional sino un compendio de varias elaboraciones tradicionales de diversos quesos azules. Airas Moniz busca con SAVEL un queso azul original que no recuerde a un azul concreto y que evoque sensaciones inesperadas y seductoras.
Es de textura untuosa, de bouquet agradable y persistente y de sabor ligeramente picante. La tonalidad ocre de la pasta junto con las vetas, entre azul y gris verdoso convierten este bocado en un placer para la vista.
Los quesos de Airas Moniz, Terra y Savel, los puedes encontrar en los mostradores de Gourmet Experience y Club del Gourmet.
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