Atún rojo de almadraba, el ibérico del mar

Descargamento

Es la parte interna que está pegada al lomo negro, junto a la espina dorsal. La pieza más indicada para preparar mojama. 

Morrillo

Sin lugar a dudas, la parte más apreciada del atún. Se trata de una pequeña porción de carne que recubre la zona superior de la cabeza. Muy tierna y jugosa. 

Tarantelo

Sobre la ventresca se encuentra situada esta parte semigrasa de forma triangular, ideal para preparar guisos. 

Ventresca

Pieza triangular, ubicada en la parte inferior del atún, que también se conoce como ijar o barriga. Inconfundible por las vetas de grasa que atraviesan la carne. 

Lomo blanco

Esta pieza de gran tamaño está situada en la parte inferior junto a la aleta anal. De bajo contenido graso, es una de las partes más utilizadas en la cocina: se puede hacer a la plancha, a la brasa, en tartar, ceviche, sushi... 

Descargado

El descargado se ubica entre la ventresca y el tarantelo. Se trata de una parte muy utilizada para preparar en crudo (en tartar, tataki, sashimi...). 

Plato

Es la parte exterior del lomo negro, una pieza noble de gran tamaño. Es perfecta para hacer a la placha, poco hecha, o para consumir en crudo. 

El ronqueo del atún

Corte sonoro
El ronqueo es el despiece del atún a la manera tradicional, manualmente. Este corte se realiza por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo. El ronqueo recibe su nombre por el sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con la espina dorsal del pescado. Una vez capturado el atún, se le deja reposar cuatro o cinco días para que pierda dureza y rigidez. Pasado ese tiempo, se corta la cola, para comprobar la cantidad de grasa que la recubre y, por tanto, la calidad de la carne. También se quitan las aletas y la cabeza. La gama de cortes es amplísima, aprovechándose absolutamente todo del atún, tanto partes internas como externas. Entre las más apreciadas están los lomos, una carne tierna que se funde con un simple toque de plancha. También la ventresca, una de las partes más grasas y suculentas. El mormo y el contramormo se utilizan principalmente para escabeches y guisos. El tarantelo es un músculo situado tras la aleta dorsal sin apenas grasa, perfecta para guisos. El morrillo resulta meloso y muy sabroso y es la parte más valorada. El descargamento, por su parte, es perfecta para tomar en crudo o salar y hacer mojama. 

La almedraba, el arte de la pesca sostenible

El atún rojo de almadraba se captura mediante esta técnica milenaria y tradicional. Es un arte de pesca fijo, anclado al mar cerca de la costa, para el que se emplean mallas de 35 a 45 cm. Esto permite que la captura sea sostenible, pues con estas medidas las piezas pequeñas pueden escapar y se garantiza solo la pesca de atunes longevos. Además, se lleva a cabo de forma manual, lo que genera un mayor número de puestos de trabajo.