Entrevista al chef: Israel Ramos, Jerez en estado puro

Usted suele definir su cocina como atávica, local y de producto. ¿Cómo se traduce lo primero en su forma de cocinar?

Para nosotros significa mirar hacia atrás sin nostalgia vacía. Es decir, volver a la cocina que hemos heredado en Andalucía, pero no para copiarla, sino para interpretarla desde hoy. Siempre hemos querido sumergirnos en esa memoria culinaria, en esos sabores que forman parte de nuestra cultura, y a partir de ahí construir una propuesta propia. Lo importante es no perder nunca el sabor. Nosotros siempre decimos que cocinamos rico. 

En su cocina hay, por tanto, una voluntad clara de conmover desde lo reconocible.

Sí, totalmente. Tenemos la suerte de recibir todavía a muchos clientes de la provincia que quizá llegan por primera vez a un restaurante de este nivel, y queríamos que no sintieran nuestra cocina como algo ajeno, sino que conectara con un recuerdo. Que les sorprendiera, sí, pero que también les hablara. La alta cocina no tiene por qué ser un ejercicio distante. 

Su formación combina casas muy clásicas con otras de un lenguaje y conceptos mucho más creativos. ¿Qué le dio cada etapa?

Muchísimo. Cuando empecé no había la información que hay ahora, así que tocaba moverse. En mis primeros años trabajé en cocinas más clásicas, como la Salvador Gallego, y ahí absorbí una manera muy seria de entender el oficio: el respeto al producto, el reposo, la base. Luego estuve con Ferran Adriá, donde la cocina era mucho más rompedora, obviamente. Aquello me dio disciplina, exigencia.

¿Cómo se traduce eso en Mantúa?

Desde el principio buscábamos volver a la tradición y expresarla desde nuestra sensibilidad. No perseguimos la vanguardia por la vanguardia. 

Antes de Mantúa montó Albalá, que en Jerez en 2010 supuso una verdadera revolución…

La ciudad tenía y tiene una gastronomía riquísima, pero muy asentada en lo tradicional. Uno iba a tapear y encontraba los platos de siempre. Nosotros quisimos acercar una cocina distinta, sin romper con la ciudad, pero ensanchando el marco. Fue una forma de bajar unos peldaños la alta cocina y acercarla a la gente.

No hay duda de que usted fue pionero en cambiar la manera de tapear en Jerez…

Hablar de esto siempre da pudor, pero sí creo que Albalá abrió una puerta. Al principio costó muchísimo: había platos que la gente no entendía, productos que no conocía, elaboraciones que sonaban extrañas. Recuerdo tener que regalar el tartar de atún para que la gente lo conociera. Pero poco a poco la mentalidad fue cambiando, la gente empezó a viajar más, a probar otras cosas…

Mantúa nace después como el proyecto soñado. ¿Qué quería contar ahí que no podía en Albalá?

Mantúa era ese restaurante que siempre había querido hacer. Cuando Albalá se consolidó, vi que había llegado el momento de poner en pie una propuesta más personal, centrada en una experiencia completa. Mantúa nace para mostrar dos tesoros del territorio: la gastronomía andaluza y, muy especialmente, los vinos de Jerez. Queríamos que fueran el eje del restaurante, no un adorno, sino el corazón del proyecto.

Hasta el nombre remite al viñedo y a la memoria de los vinos del marco de Jerez...

Sí. Mantúa es una variedad de uva antigua que se cultivó en la zona para la elaboración de vinos de Jerez y que desapareció con la filoxera. Algunos productores estaban intentando recuperarla, y me pareció precioso porque conectaba mucho con nuestra filosofía: coger algo del pasado y traerlo con un lenguaje actual. 

Sin embargo, usted no plantea un museo del recetario andaluz.

No, en absoluto. Nuestro trabajo no consiste en reproducir literalmente el pasado, consiste en partir de él. Por ejemplo, tenemos platos que nacen de recetas humildes y antiguas, pero se expresan de una manera distinta. El reto está en conservar el alma y cambiar la forma, la textura o el contexto. Hay veces que lo conseguimos y otras en que el original es tan poderoso que casi no admite mejora. 

El mar aparece de forma recurrente en su cocina, pero también las verduras, un territorio aparentemente más humilde…

A mí me interesa mucho demostrar que la alta cocina no depende del lujo entendido de una forma obvia: puedes emocionar con una acelga, con un puerro, con una lechuga, si detrás hay producto, idea y sensibilidad. En la provincia tenemos mar, sierra, huerta, campiña ¡es una despensa enorme! El lujo, en el fondo, está en saber mirar alrededor.

Los vinos de Jerez ocupan un lugar central en su discurso. Para muchos consumidores siguen siendo vinos difíciles. ¿Cómo los acerca al cliente?

Adaptándonos mucho a cada mesa. Hay clientes con gran conocimiento que disfrutan con un maridaje completamente centrado en Jerez. Y también vienen otros que se están acercando por primera vez, por lo que buscamos entradas más amables con vinos más jóvenes. Vinos de pasto, con los que abrimos la puerta sin imponer nada. Lo importante es que el cliente disfrute y que se vaya con ganas de seguir descubriendo. Los vinos de Jerez tienen una complejidad maravillosa, pero también pueden ser enormemente placenteros si se presentan bien.

En Mantúa, los vinos de esta tierra no solo se beben, casi se cocinan, atraviesan el menú.

Exacto. A nosotros no nos interesaba que el vino estuviera únicamente en la copa. Queríamos que tanto el vino como el vinagre de Jerez, siempre en segundo plano, aparecieran como hilo conductor, como una forma de narrar el territorio. Nos gusta que el comensal viaje a través del menú y que vaya encontrando esos hilos: los vinos, el vinagre, el mar y montaña, los especiados, la potencia de ciertos fondos... 

Siendo uno de los grandes impulsores de esa nueva cocina jerezana, ¿cómo vive el hecho de que la ciudad sea Capital Gastronómica?

Con mucha alegría, porque creo que la ciudad se lo merece. Antes de nosotros ya existía una enorme cocina tradicional, magnífica, pero había un hueco por llenar. Faltaba esa gastronomía contemporánea que veías incluso en pueblos más pequeños. Durante mucho tiempo parecía que Jerez no terminaba de dar ese paso, y también influía que el visitante venía buscando justo lo contrario: informalidad, tabanco, chiringuito, una experiencia más relajada. 

¿Siente que esa transformación ya es irreversible?

Creo que sí. Hoy Jerez tiene una confianza distinta. Hay más curiosidad, mayor apertura y también mayor conciencia del valor que tiene su patrimonio culinario. Si este año sirve para reforzar esa idea y para que el visitante entienda que aquí no solo se bebe extraordinariamente bien, sino que también se come a gran nivel, habrá sido importantísimo. Nosotros somos solo la punta del iceberg, pero detrás también hay tabancos, bares, restaurantes tradicionales… Todo suma, para que quien venga se vaya con ganas de volver.