De Santoña, a orillas del Cantábrico

Viene la afortunada reinvención de algo muy antiguo, la colatura de anchoas, descendiente directa del garum con el que los romanos condimentaban sus platos. “La colatura no es más que el agua que sale de la maduración de los bocartes cuando los ponemos en los barriles uno o dos años, solo con sal”, explica José Luis Iglesias, director ejecutivo de Conservas El Capricho. Allí filtran y embotellan este líquido ambarino con el nombre de salmüria. “Nosotros decimos –continúa José Luis– que es el umami del Cantábrico. Abres el bote y tiene un olor potente; si tomas un par de gotas sientes una explosión de un sabor que no solo es pescado. Recuerda a la salazón de una buena lata de anchoas, pero también a ese jamón de jabugo bien curado, a carne…”.  

Sergio Bastard, chef de la Casona del Judío

En Santander, lo define en términos similares. La salmüria apareció en su cocina hace un par de años y se ha convertido en un ingrediente imprescindible: “En principio, es una sal que condimenta y potencia el sabor. Pero no podíamos quedarnos ahí. Ahora lo utilizamos para curar, conservar y modificar algunos ingredientes”. Uno de sus platos de mayor éxito son los chipirones. “Al macerarlos en la salmüria su textura se rompe y cuando te los metes en la boca se deshacen. Uno siempre espera darles un bocado, pero estos quedan muy suaves y melosos”.
José Luis Iglesias aporta una receta ideal para las primeras pruebas: “Un plato de pasta cocida sin sal con dos o tres cucharadas de salmüria. Delicioso”. Parece un buen punto de partida para empezar a descubrir este umami del Cantábrico.