Mermeladas Rufino 1949, alquimia primaveral y floral

Nació como una panadería familiar en Huétor Tájar, Granada. “Repartíamos el pan en un burro y un carro de madera”, recuerdan en Rufino 1949. La segunda generación cambió el rumbo: Antonio, formado como pastelero en Barcelona, volvió con otra mirada, y junto a Toñi, su esposa, convirtieron el negocio en un referente local donde convivían pan, pasteles y helados. La innovación siempre fue su sello. Hoy esa creatividad se mueve en un territorio más delicado, las gelées florales.

Delicada orfebrería  

Las flores que utilizan para sus mermeladas proceden de productores cercanos, especialmente de Nerja (Málaga), donde el clima permite disponer de ellas casi todo el año. Se recolectan en el instante exacto: abiertas, pero sin llegar a su plenitud, cuando los aceites esenciales están más concentrados. Para preservar la fragancia, los pétalos se recogen al alba, viajan en frío y se procesan de inmediato.  

En el obrador, cada pétalo se revisa a mano, se lava, escurre y cuece lentamente, a baja temperatura. La gelificación natural, el llenado preciso y la esterilización completan un proceso casi ceremonial. 

La receta es breve: agua, pétalos, azúcar, un gelificante natural y la esencia de la propia flor. Cada gelée tiene su personalidad. La de rosa, exquisitez clásica, evoca jardines antiguos. La de violeta es mediterránea, dulce y profunda. La de lavanda, suave, invita a una degustación pausada. Al abrir el tarro, cualquiera de ellos, el golpe aromático es fresco y real; basta remover suavemente y probar una pequeña cantidad a temperatura ambiente para captar su complejidad.

La gelée de rosa combina bien con quesos suaves, bollería fina, yogur natural, foie gras o postres con frutos rojos, junto a un champagne rosé o un gewürztraminer. La violeta brilla con tostadas, scones, cremas y quesos de pasta blanda, y marida con espumosos ligeros. La lavanda, por último, encaja con quesos curados y azules o carnes blancas y caza, acompañada de rosados provenzales, pinot noir joven o blancos como chenin blanc o sauvignon blanc.