Salsas XO, sabores con estrella en todos tus platos
Dabiz Muñoz, tres estrellas Michelin en DiverXO y presente en Gourmet Experience de Serrano 52 con StreetXO, es un apasionado de la cocina asiática. Una gastronomía que le atrajo desde sus inicios y de la que tomó prestada una de sus salsas, convirtiéndola en una de sus señas de identidad. Se trata de XO, según sus propias palabras, “la salsa mítica de la cocina cantonesa, una de las más importantes de Asia. Más que una salsa como la concebimos en España, es una especie de sofrito, con una elaboración maravillosa y con un sabor muy diferente”.
Tanto le gustó a Dabiz Muñoz esta fórmula mágica que hizo de sus letras su sello personal. “Yo quería que DiverXO fuese algo donde confluyeran muchas cosas, que respirase libertad”, recuerda. “Pensé que si a la palabra ‘diverso’ le cambiaba la ‘s’ por la ‘x’, la gente entendería que esa libertad no iba a tener fronteras de ningún tipo y que iba a viajar por el mundo”.
En ese viaje, la Salsa XO Dabiz Muñoz alarga su recorrido saliendo de DiverXO y StreetXO para llegar a El Corte Inglés, donde ha diseñado 10 salsas en exclusiva. Seis estarán presentes en el Supermercado y otras cuatro sólo estarán disponibles en Club del Gourmet: Ponzu con trufa, Pesto con queso Idiázabal, César y pimienta de Jamaica y Leche de Tigre con yuzu y fruta de la pasión. “Durante estos 13 años, en nuestros dos locales hemos experimentado con varias salsas: algunas de ellas ya son míticas en nuestros platos. Tanto es así que cuando las servíamos, la gente alucinaba. Lo que hemos hecho ha sido seleccionar y hacer la recopilación de los hits del mundo XO”, sonríe Dabiz Muñoz. Salsas XO que, según el chef tres estrellas Michelin, valen para todo. “Hay algunas que pueden servir para acabar algunos platos en la mesa y otras para cocinar”, asegura.
En la cocina del madrileño, las salsas han jugado desde sus inicios un papel fundamental. No le cuesta reconocerlo: todos sus platos, de alguna u otra forma, contienen una siempre. De hecho, una de sus primeras creaciones fue la versión Ibérica de XO, la pionera. “La auténtica lleva una especie de jamón chino, pescado seco y un vino del estilo de los de Jerez. Nosotros cambiamos esos ingredientes por una emulsión de jabugo, mojama de Barbate y palo cortado”, recuerda.
Al elaborarlas, tenía claro su objetivo: “Hacer salsas viajeras con sabores diferentes, de calidad y que se pudieran vender en un lineal, por lo que me puse en manos de Sosa. Esta empresa es especialista en hacer productos preelaborados, pero dándoles un giro, buscando la experimentación, sin perder el lado artesanal. En definitiva, hablábamos el mismo idioma”.
Además de dar un toque diferente o trasladar al consumidor a otro tipo de gastronomía, otro de los retos del chef era que las salsas fueran didácticas y fáciles de usar. “En nuestro país nos falta este tipo de productos, con más creatividad”, reflexiona. “Hay que dar esa opción, pero para que funcione debemos explicar al consumidor que puede arriesgar un poco en la cocina, simplemente añadiendo la salsa adecuada. Es tan sencillo como cocinar como lo haces siempre, pero con un final inesperado”.
Además de evocar sabores de otros países, las Salsas XO que ya se comercializan en el Club del Gourmet convertirán “un plato que esté bien, en muy bueno. Ese es el poder de una buena salsa”. Palabra de Dabiz Muñoz.
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