Sin AOVE, ¡no hay plato saludable y delicioso!

El olivo procede del Mediterráneo oriental: es un árbol muy resistente a la sequía que puede llegar a vivir y ser fructífero en torno a mil años. 

En España se cultivan más de 250 variedades de aceitunas: algunas son aptas para la elaboración de aceite de oliva virgen extra premium, otras para aceite de oliva virgen extra indicado para cocinar y otras, aptas tanto para el zumo de aceituna (AOVE) como para aceituna de mesa.

De todas las variedades de oliva destinadas a AOVE, las principales son picual, arbequina, hojiblanca y cornicabra.

01. Arbequina, el AOVE preferido para frutas, verduras y dulces

Esta apreciada aceituna lleva entre nosotros tres siglos. El duque de Medinaceli la trajo desde Palestina en el siglo XVIII y fue en Arbeca, localidad de Lérida, donde se cultivó por primera vez. Como dato curioso, cabe señalar que el duque de Medinaceli, entre todos sus títulos, también tenía el de barón de Arbeca, por tanto, la aceituna tomó su nombre de la baronía.

De Arbeca se extendió por otras zonas de Cataluña y el Alto Aragón, y siglos de después, es una aceituna diseminada por buena parte de la geografía española. 

El AOVE de arbequina destaca por ser muy frutado en aromas y ligeramente dulce en boca. No tiene sabores amargos ni picantes, y es un aceite de oliva virgen extra excelente para aproximarse a la cultura del aceite por primera vez. Por cierto, la aceituna arbequina no solo se usa para elaborar aceite; también es una riquísima aceituna de mesa. 

Usos recomendados del AOVE arbequina

Por su sabor sutil es perfecto en el desayuno a modo de hilo en una tostada. En platos salados, queda muy bien en ensaladas con cítricos, y, además, es el AOVE preferido para formar parte de preparaciones dulces, tales como bizcochos, helados y pasteles, al ser muy poco invasivo. 

02. Picual: esencia del sur

El noventa por ciento de la superficie de cultivo de la aceituna picual se extiende por la provincia de Jaén, donde hay un mar de olivos se mire por donde se mire. El resto se reparte entre otras provincias andaluzas, y algo en Castilla-La Mancha.

La aceituna picual da aceites de oliva virgen extra picantes y amargos, aunque de ahí no le viene el nombre, sino de su distintiva forma picuda. Es un aceite muy valorado no solo por sus cualidades organolépticas (tiene auténticos adictos a su intensidad), también por su capacidad antioxidante que le permite resistir altas temperaturas, y le hace idóneo para conservar alimentos. 

Usos recomendados del AOVE picual

La intensidad de aromas entre los que destaca el de la hoja del olivo, así como de frutos como el tomate o el higo, se une a una experiencia en boca que no deja indiferente. Es un aceite de oliva virgen extra para iniciados, ya que el amargor y el picor (esta característica, sobre todo, cuando es un aceite joven) pueden no agradar a todos.

Para aliñar ensaladas es muy recomendable; también verduras, y tartares. Eso sí, hay que moderar la cantidad: con pocas gotas ya muestra todo su sabor. 

03. El dulcipicante hojiblanca

Debe su nombre a las hojas del árbol que tienen cierta tonalidad blanquecina y, al igual que la arbequina, la hojiblanca también se consume como aceituna de mesa, en su caso, negra. Es la tercera variedad en volumen de cultivo, tras la picual y la cornicabra, y se localiza en cuatro provincias andaluzas:  Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla.

En nariz muestra notas a alcachofa, a hierbas aromáticas y a frutos como el plátano, y en boca destaca por ser dulce al inicio para acabar mostrando cierto picor al final del recorrido. 

Usos recomendados del AOVE hojiblanca

Por su sabor equilibrado es idóneo para un gran abanico de preparaciones. Como ingrediente en salsas, aliños (casa muy bien con cítricos) y marinadas otorgando un sutil aroma y sabor que no hacen más que mejorar la elaboración.

También es perfecto para tomar con una tostada, especialmente si se ha restregado un poco de ajo. Además, su uso está recomendado para sazonar pescados a la parrilla. 

04. AOVE picudo, el acento cordobés

Los aceites de oliva virgen extra de esta variedad son muy elegantes y frutados. En boca es un AOVE dulce y con recuerdos a frutos secos, especialmente a almendra. Principalmente, la zona de producción de esta variedad minoritaria se sitúa en la provincia de Córdoba, donde también es conocida como carrasqueño de Córdoba. El nombre de picuda es claro: la aceituna acaba en forma de pico.

Usos recomendados del AOVE picudo

Los platos cordobeses acogen muy bien a la variedad local. El salmorejo, cuyos ingredientes protagonistas son la telera, el ajo y el tomate, se redondea con la finura y el afrutado de este aceite. La acidez del tomate se matiza a la perfección con el gusto dulce de la variedad picuda. 

Otra sopa fría como el ajoblanco casa a la perfección por la afinidad de sabores: la sopa se elabora con almendras, un sabor que también predomina en el AOVE picudo. 

05. Cornicabra, La Mancha en el paladar

Su curioso nombre deriva de la forma de la aceituna que recuerda a un cuerno de cabra: es alargada y con una punta ligeramente curva. Su cultivo se destina a la producción de aceite y, tras la variedad picual, es la segunda en cultivo.
Los aceites de oliva virgen extra de cornicabra son intensos, con cierto picor y frutados. 

Usos recomendados del AOVE cornicabra

Después del picual, el AOVE de cornicabra es el que más antioxidantes tiene, por tanto, también es muy recomendable para usar en la elaboración de conservas caseras. En alimentos crudos armoniza muy bien con los que tienen notas sápidas similares. Por ejemplo, es perfecto para ensaladas con ingredientes con cierto amargor y/o picor como la rúcula, las endivias, la escarola o los rábanos. 

06. El aceite de variedad ocal, un AOVE en ascenso

También propia de Córdoba, entre otras provincias del sudeste de la península, en la zona de Montilla es vecina de viñedos centenarios. El aceite de oliva virgen extra de esta variedad muestra dulzor a su paso por la boca, aunque al final del recorrido surge cierto picor. Su sabor, en cierto modo, recuerda a la nuez. 

Esta variedad, de frutos ovalados, también es apta como aceituna de mesa. 

Usos recomendados del aceite de oliva virgen extra ocal

Por afinidad aromática, casa muy bien con verduras de hoja verde y otros vegetales. Acelgas, habas frescas y guisantes cocidos o al vapor aderezados con un hilo de ocal y flor de sal resultan un sencillo manjar. Al igual que unas alcachofas elaboradas a la brasa. 

¿Por qué apostar por un coupage?

Un coupage es la mezcla de dos o más variedades de aceituna a la hora de elaborar un aceite de oliva virgen extra. Una de las razones por las que se elabora es por la búsqueda de aromas y sabores únicos ya que, con el coupage, los productores obtienen aceites de oliva virgen extra originales.

Como ocurre en otras disciplinas, cada maestrillo tiene su librillo. Esto es, las proporciones y variedades de aceituna de cada coupage son distintas en función de los productores.

El consumidor dubitativo a la hora de elegir AOVE, tiene un gran aliado en los coupage, y si tiene cierta cultura del aceite, al ver las variedades que contiene, puede atisbar si encajará con sus gustos personales. 

El coupage de Club del Gourmet

Elaborado con aceitunas de las variedades arbequina, hojiblanca, picudo y ocal, este es un AOVE singular que despliega una gran paleta de aromas y sabores. Cada variedad le imprime parte de su carácter, y el resultado es un aceite elegante, fresco y aromático perfecto para una gran variedad de platos.

Consejos de conservación del aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra no se estropea en un sentido de salubridad; con el tiempo, lo que ocurre es que pierde sus propiedades. El AOVE es como el ser humano: se oxida como nosotros. Uno de los factores que más contribuye a la oxidación es la luz, por ello, la única forma de retrasar el proceso de envejecimiento es preservándolo de la luz natural y evitando exponerlo a temperaturas altas. Lo ideal es que en casa lo conservemos en un lugar oscuro, fresco y alejado de fuentes de calor.