Tipos de jamón: claves para saber cuál elegir según raza, curación y alimentación
En cuestión de gastronomía, un buen jamón o una buena paleta nunca fallan. Pocas veces se dice que no a una tapa de esta delicia y nada viste tanto un menú como un entrante de buen jamón ibérico. Además, es un ingrediente de muchos platos tradicionales como el salmorejo o los huevos rotos, donde puede elevar la sencillez a receta ganadora solo con su sabor.
Aquí van unas cuantas nociones que ayudarán a distinguir entre los distintos tipos de jamón. Conceptos como raza, alimentación, tiempo de curación o denominación de origen que son claves en el producto final y que ayudan a la hora de elegir una buena pieza.
Cómo elegir el jamón adecuado
Elegir una buena pieza entre los diferentes tipos de jamón tiene parte de arte y parte de ciencia, pero lo más importante para acertar es tener claro lo que se busca. ¿Una pieza premium para degustar con un buen vino o unas lonchas para el día a día familiar? No es lo mismo comprar para una comida especial que para tener en casa, ni sirve igual un jamón pensado para comer solo que uno destinado a la cocina. A partir de ahí, hay algunos puntos que conviene tener presentes.
Origen y raza del cerdo
La diferencia entre un jamón ibérico y un jamón serrano empieza en la raza del animal. El cerdo ibérico tiene una carne con más infiltración de grasa que le confiere una textura y sabor únicos; mientras que el cerdo blanco de razas no ibéricas (Duroc, Landrace o Large White) da lugar a un tipo de jamón magro, con menos grasa y más salado.
La diferencia entre unos y otros no solo está en el sabor, también en la forma de consumirlos, cada uno puede tener su momento y su lugar.
Alimentación: de pienso, cebo de campo o bellota
Los jamones ibéricos se clasifican en función del porcentaje de raza del cerdo y del tipo de alimentación que recibe. Dentro del jamón ibérico existen cuatro tipos de precintos.
Negro para el jamón ibérico de bellota 100% criado al aire libre; rojo para jamón ibérico de bellota 75% criado al aire libre; verde para el jamón ibérico de cebo de campo alimentado con piensos y otros productos que han tenido acceso puntual a bellotas y al aire libre. El blanco es para cerdos alimentados de piensos, sin acceso a bellotas ni espacios abiertos.
Tiempo de curación y maduración
Otro de los factores en los que conviene fijarse es el tiempo de curación del jamón, un punto crucial que determinará sabor, aroma y textura. El jamón serrano necesita un tiempo de curación mínimo de 210 días; el ibérico un mínimo de 24 meses si es de cebo ibérico y 36 meses para el de bellota 100% ibérico.
En cuanto al gran reserva un mínimo de 15 meses para el jamón serrano y 48 meses para el jamón ibérico.
¿LO SABÍAS?
La Dehesa es un ecosistema que hace única a la península ibérica y al cerdo ibérico de bellota. Este hábitat singular se da principalmente en el suroeste de España y su extensión es de entre 3,5 a 5 millones de hectáreas.
Denominación de origen y certificaciones
Dentro del jamón ibérico existen cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de Los Pedroches. Y dos denominaciones de jamones serranos no ibéricos: Teruel y Trévelez, de razas mixtas y un tiempo de curación mínimo de 14 meses.
Por otro lado, las certificaciones oficiales permiten saber la raza del cerdo y su alimentación. Por ejemplo, «Dehesa» y «Montanera» son etiquetas que se reservan exclusivamente para jamones de bellota, sin considerar el porcentaje de pureza racial del cerdo.
Aspecto exterior y textura
El aspecto exterior es clave para saber ante qué tipo de jamón nos encontramos. Los cerdos ibéricos tienen la pata fina y la pezuña desgastada, en señal de que el cerdo se ha criado al aire libre en el campo. También conviene fijarse en la superficie y el color de la pieza, que deben ser homogéneos. Si se puede hundir el dedo en la zona de la grasa con facilidad es señal de que está bien curado.
Por dentro, el jamón debe ser de color rojo brillante y tener la grasa infiltrada a pequeñas vetas.
Aroma
¿Quién no puede reconocer un buen jamón por el aroma? Sin duda, es uno de sus indicadores de calidad más fiables. No importa el tipo de jamón: si es bueno desprenderá un olor profundo, con matices de frutos secos, abodega o incluso a hierba seca, en el caso de los ibéricos de bellota.
En cambio, un aroma rancio o avinagrado puede ser señal de una mala conservación o una materia prima de baja calidad.
Tipos de jamón
Principalmente, el jamón se clasifica según la raza del cerdo y su alimentación: el jamón ibérico, proveniente de cerdos de raza ibérica, y el jamón blanco, derivado de cerdos de razas blancas. Conocer estas diferencias ayuda a elegir con más criterio y a disfrutar el jamón según lo que se busca en cada ocasión.
01.
Jamón ibérico
Por piezas o al corte, el jamón ibérico es uno de los emblemas gastronómicos de España y la mejor opción para los amantes del buen jamón. Es recomendable cortarlo a cuchillo para disfrutarlo como se merece.
En esta categoría encontramos el jamón ibérico de bellota —de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con bellotas en la Dehesa—, de sabor profundo y grasa aromática; el jamón ibérico de cebo de campo, con un sabor menos intenso que el de bellota pero con más matices que otros ibéricos; y el jamón ibérico de cebo, con un sabor más suave y regular.
02.
Paleta ibérica
La paleta ibérica procede de las patas delanteras del cerdo, de ahí que tenga un tamaño más pequeño. Precisamente es el tamaño lo que determina la diferencia entre el peso, el tamaño y los tiempos de curación y maduración.
Por norma general, necesita menos tiempo de curación y por eso suele tener menos matices que el jamón ibérico, aunque también es más jugosa.
03.
Jamón curado
El término jamón curado se refiere a cualquier jamón que ha sido sometido a un proceso de salazón y secado durante un periodo que varia dependiendo del tipo de jamón: jamón serrano o jamón ibérico.
El jamón serrano es uno de los tipos de jamón curado más populares. Se elabora con razas de cerdo blancas y se cura en la sierra, donde el clima seco y frío favorece un proceso de secado natural.
04.
Paleta curada
Como ya hemos visto, la diferencia entre jamón y paleta estriba en el tiempo de curación. La paleta serrana está sometida a un proceso de salado y secado tradicional de 6 hasta 12 meses en el caso de paletas serranas reserva.
Entre las paletas serranas más destacadas encontramos denominaciones de origen como el Jamón de Teruel y el Jamón de Trévelez.
05.
Centro de jamón
El centro de jamón es la parte más magra y aprovechable de la pieza, desprovista de hueso, corteza y pezuña. Este jamón deshuesado es una opción versátil y lista para lonchear, almacenar y disfrutar sin necesidad de hacer grandes cortes.
Una buena opción para quienes busquen el sabor y las cualidades de las piezas enteras, pero con mayor facilidad para usarlos en recetas o en el día a día. Se puede adquirir en su versión curada o ibérica.
06.
Centro de paleta
Al igual que el centro de jamón, el centro de paleta es la parte central de la pieza y conserva todo el sabor y las cualidades de la paleta entera. Al no tener hueso ni corteza, el proceso de curación afecta de manera uniforme a toda la pieza, por lo que el sabor es el mismo.
La paleta suele ser más grasa y sabrosa por su menor tamaño y tiempo de curación, mientras que el jamón tiene un sabor más suave y delicado, pero ambos son de alta calidad.
Do´s
Dont´s
Y por último...
Al final, elegir entre los distintos tipos de jamón que hay en el mercado no es tan complicado como parece. Fijarse en la raza, la alimentación, el tiempo de curación y la denominación de origen ayuda a encontrar una pieza de calidad que encaje con lo que realmente buscamos.
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