Es un producto vivo, que va evolucionando

Lo habitual es verlo colgado y parece algo estático, pero el cerdo necesita dos años de crianza en el campo, y el jamón, tres años de curación. Durante ese periodo de tiempo, hay que mover la pieza constantemente para que alcance su punto óptimo”. Lo cuenta Fernando Solano, director de calidad de Cinco Jotas, una marca nacida en 1879 en Jabugo, en la sierra de Huelva, y que ha logrado un reconocimiento internacional por criar solo cerdos 100% raza ibérica y alimentados única y exclusivamente con bellotas.
Testigo de excepción de este proceso al que alude Solano es el Club del Gourmet en El Corte Inglés, que colabora desde hace 30 años con la marca y selecciona cuidadosamente las piezas de jamón que se pondrán a la venta en Navidad en sus establecimientos. A lo largo de tres días, sus expertos compradores han inspeccionado uno a uno los miles de jamones que reposan en las bodegas de Cinco Jotas para elegir las mejores piezas. “Aquí todos los jamones son buenos, pero descartamos algunos por su apariencia o su textura”, señala José Antonio Cruces, responsable de compras de frescos de El Corte Inglés.
¿Cómo es la pata de jamón que busca el Club del Gourmet? Debe tener una figura estilizada, una pezuña con la forma adecuada y el casco completo. Y en la textura del jamón se debe apreciar la grasa infiltrada y que no esté dura al tacto. “La imagen estilizada resulta clave. Es un producto exquisito, pero no solo debe ser bueno; además, debe tener buena apariencia. Para elegir una pieza hay que tocarla, notar que el perfilado y el corte están bien hechos y que la textura de la grasa es resbaladiza, cremosa”.
Las piezas elegidas por los compradores de El Corte Inglés, que llevan curándose más de dos años, se pondrán a la venta en la próxima campaña de Navidad 2019. Hay que ir preparándose, porque en las fechas navideñas se concentra más de la mitad de las ventas del jamón ibérico de bellota en todo el mercado y también en El Corte Inglés. Eso, claro, no constituye un impedimento para acudir cualquier día a comprar jamón ibérico. Para saborear un Cinco Jotas no hacen falta horarios ni calendarios.