Alubias de Tolosa con sushi de morcilla y berza
Poner las alubias en remojo de agua fría la víspera. Escurrirlas y pasarlas a una cacerola solo con agua; Poner al fuego y dejar que alcancen el punto de ebullición. Bajar el calor y dejar cocer a fuego bajo para que se vayan hinchando. Cuando se haya consumido el agua, hasta que queden al descubierto, se vuelven a cubrir con agua fría, para “espantarlas”, y se deja que vuelvan a hervir de nuevo hasta que queden casi secas. Agregar otra vez agua hasta cubrirlas y el decilitro de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los dientes de ajo.
Dejar cocer suavemente, removiendo ligeramente con cuchara de madera para no romperlas. Cuando hayan transcurrido 2 horas, cociendo a fuego muy suave, ya estarán cocidas y enteras. Retirar la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento y el tomate y pasarlos al vaso de la batidora junto con 2 cacitos de alubias. Añadir un chorrito de aceite. Triturar y pasar por el pasapurés sobre la cazuela de alubias. Dar un último hervor y rectificar de sal. Separar las hojas de berza, limpiarlas y escurrirlas. Cocerlas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Cocer también la morcilla y retirarle la tripa. Extender las hojas de berza sobre papel absorbente; desechar la parte más dura. Formar un rectángulo con las hojas de berza, disponer encima la morcilla y envolverla con la berza, cerrar por completo y cubrir, apretando, con film transparente. Reservar en la nevera. Esta operación conviene realizarla el día anterior a la cocción de las alubias. Calentar las alubias y meter el falso sushi de morcilla y berza dentro para que se caliente también. Retirar el film al sushi, cortarlo en rodajas y disponerlas sobre las alubias ya servidas en los platos. Acompañar con unas piparras o guindillas. Opción: también se pueden triturar las alubias hasta conseguir una crema y servirla con el sushi.
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