Receta

Alubias rojas en ensalada

Name: Alubias rojas en ensalada
Prep time: De 40 a 60 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g de alubias rojas; 2 zanahorias; 1 cebolla; 1 cabalacín grande o 2 pequeños; 150g de tomatitos cereza; 100 g de maíz; 100 g de cebollitas en vinagre; 60 g de hojas de espinaca; 50 g de aceitunas verdes deshuesadas; 2 dientes de ajo; El zumo de 1 limón; 1/2 guindilla; Perejil picado; Sal

500 g de alubias rojas

2 zanahorias

1 cebolla

1 cabalacín grande o 2 pequeños

150g de tomatitos cereza

100 g de maíz

100 g de cebollitas en vinagre

60 g de hojas de espinaca

50 g de aceitunas verdes deshuesadas

2 dientes de ajo

El zumo de 1 limón

1/2 guindilla

Perejil picado

Sal

Cubrir las alubias con agua fría y dejar en remojo 8 h.Escurrirlas y pasarlas a una cacerola. Agregar agua, tapar y llevar a ebullición. Volver a escurrir y cubrirlas con agua fría. Añadir las zanahorias y la cebolla, peladas y cortadas
en cuartos. Cocer a fuego medio 60 minutos. Lavar el calabacín y cortarlo en dados pequeños. Partir los tomatitos, la aceitunas y las cebollitas por la mitad. Escurrir el maíz. Lavar y escurrir las espinacas. Mezclar las alubias, escurridas (sin zanahoria ni cebolla), y mezclar con las verduras y encurtidos preparados. Triturar los ingredientes de la vinagreta
y aderezar la ensalada.

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