Bacalao dorado
Desalado el bacalao, desmigar su carne con los dedos. Cortar las patatas en bastoncitos planos y muy finos; reservar en agua fría. Salpimentar el bacalao (con poca sal). Pelar la cebolla y cortarla en aros finos. Picar el ajo. Poner un poco de aceite en una sartén grande y rehogar la cebolla hasta que quede lacia. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que la cebolla se empiece a dorar. Incorporar el bacalao en migas y cocer unos minutos. Mientras, escurrir las patatas, secarlas y freírlas en el resto del aceite hasta que se doren. Reservarlas sobre papel absorbente para que escurran. Sazonarlas con sal. Separar las claras de las yemas de los huevos y batir por separado con una pizca de sal. Agregar las patatas fritas a la sartén con el bacalao, revolver 1 minuto y, a fuego medio, incorporar las claras ligeramente batidas. Remover para mezclar bien y, a continuación, verter las yemas. Cuando esté cuajado pero todavía cremoso, retirar la sartén del fuego. Sazonar con pimienta negra molida (también se puede añadir una ramita de perejil) y pasar a una fuente de servir.
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