Quitamos la capa blanca de grasa que hay por encima de la carne. Ponemos en una fuente la cadera salpimentada, una cabeza de ajos cortada por la mitad, la chalota cortada a dados, el orégano picado, el vino blanco, el vinagre, el pimentón y la cayena.

Mezclamos bien y dejamos reposar una noche en la nevera.

Cocinamos la cadera a la brasa primero por la parte de la grasa, vamos hidratando con aceite de ajo y guindilla. Aprovechamos la brasa para asar los cogollos.

Para la salsa de los cogollos, rehogamos los ajos y la cebolla cortada a dados en un cazo con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté bien confitada, añadimos una cucharada de coñac y el pimiento del piquillo cortado a tiras pequeñas.

Cuando esté hecho, retiramos del fuego y añadimos unas gotas de vinagre, sal y pimienta.

Para el chimichurri, ponemos en un recipiente: agua, sal, medio ají, orégano, perejil, una hoja de laurel y aceite de oliva. Mezclamos bien hasta que quede la salsa fina.