Carabineros al Pedro Ximénez

Cortar el hinojo a lo largo en juliana muy fina. Ponerlo 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Cortar el calabacín en dados; escalfarlos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal. Refrescarlos, escurrirlos y dorarlos en 50 ml de aceite. Pelar el pomelo a lo vivo y separar los gajos. Derretir la mantequilla en un cazo y agregar los gajos; dar una vuelta y añadir el azúcar y 100 ml de agua. Continuar la cocción a fuego suave, hasta que el pomelo se caramelice. Calentar 100 ml de aceite en una sartén y freír la salvia. Retirarla de la sartén, escurrirla y picarla. Aparte, escurrir la juliana de hinojo y secarla bien. Mezclarla con la salvia y los gajos de pomelo caramelizados.

Reservar. En un cazo poner el azúcar moreno, el Pedro Ximénez y el resto del agua. Cocer el conjunto a fuego suave hasta reducirlo a la mitad. Pelar el cuerpo de los carabineros. Untar una bandeja de horno con aceite, colocar los carabineros en ella y rociarlos con el caldo de pescado. Salpimentar. Hornearlos 4 minutos a 250 ºC. Sacar del horno y repartirlos en los platos. Servir con los dados de calabacín y la juliana de hinojo. Napar ligeramente con la salsa.

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