Espárragos blancos, salsa holandesa y huevas de arenque

Para preparar la salsa, fundimos la mantequilla al baño María para poder separar la parte grasa del suero. Separamos por decantación, nos quedamos únicamente con la parte grasa y reservamos. También al baño María, montamos las yemas de huevo junto con un pellizco de sal y unas gotas de zumo de lima para que nos ayude a montar. Cuando haya doblado su tamaño, retiramos del baño María y vamos montando la salsa agregando la mantequilla despacio. Cuando tengamos una salsa de textura untuosa y cremosa, reservamos tapada con un plástico film a contacto para que no nos haga piel en la superficie. Pelamos los espárragos con ayuda de un pelador retirando toda la parte fibrosa del tallo. En una olla de agua hirviendo con abundante sal, cocinamos los espárragos introduciéndolos en el agua hirviendo y dejándolos cocer de 3 a 5 minutos según el grosor del espárrago y el punto de cocción que nos guste. Una vez cocido, retiramos del agua y cortamos la parte de más abajo del tallo, la más leñosa, retirando un par de centímetros y partiendo el resto en dos segmentos de mismo tamaño. En un plato hondo, disponemos una buena cucharada de salsa holandesa bien emulsionada y tibia, y colocamos los espárragos, previamente aliñados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, de pie en el centro del plato, y con ayuda de una cuchara de postre, colocaremos una quenelle de caviar de arenque coronando los espárragos. Unas hojas de perifollo y unos copos de flor de sal culminarán este fantástico plato.

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