Lomo de cerdo ibérico relleno de frutos secos con salsa de setas y patatas al romero
Para el lomo de cerdo, picamos las ciruelas pasas y las colocamos junto con los piñones tostados, las pasas y el paté de pato. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Por otro lado, limpiamos de grasa el lomo y abrimos en tres, como un libro: debe quedar como una base plana. Salpimentamos la carne y con la mezcla de paté y frutos secos untamos por toda la superficie, enrollamos formando un cilindro, que atamos con el hilo. Ponemos el lomo en una bandeja para horno con un chorro de aceite de oliva. Lo metemos al horno, precalentado a 170º C, durante 15 minutos. Vertemos el vino blanco y volvemos a cocinar durante 40 minutos.
Para la salsa, ponemos una cacerola al fuego con la mantequilla y la chalota y dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Subimos el fuego y añadimos las setas, rehogamos durante 5 minutos más, añadimos la nata líquida y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego lento. Salpimentamos, trituramos y colamos. Para las patatas, las lavamos, con la piel, y las ponemos al fuego en una cacerola, cubiertas de agua y una pizca de sal. Dejamos cocer durante unos 25 minutos, sacamos y escurrimos de agua. Cuanto estén frías, cortamos a la mitad y freímos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doradas. Fundimos la mantequilla en una sartén al fuego, añadimos las patatas y el romero y dejamos rehogar durante unos minutos, sazonamos.
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