Pennoni rigati rellenos con gambas
Poner la guindilla a remojo en agua templada. Pelar las escalonias y el diente de ajo; picarlos. Retirar los hilos de las ramitas de apio y partirlos fino. Pelar las gambas, retirarles las cabezas y trocearlas. Escurrir la guindilla y picarla menudo. Calentar el aceite en una sartén; rehogar las escalonias con el diente de ajo y la ramita de apio. Salpimentar. Incorporar las gambas y saltearlas 1 minuto. Agregar la guindilla y mezclar. Para hacer la salsa, escurrir los pimientos, abrirlos a lo largo, retirar las simientes y trocearlos. Pelar y picar fino la cebolla. Calentar el aceite y rehogarla sin que coja color. Añadir los pimientos, saltearlos y mojar con el caldo de verduras. Sazonar con el azúcar, pimienta y sal. Llevar a ebullición y cocer 10 minutos a fuego suave. Incorporar la menta y continuar la cocción 5 minutos más. Pasar por el pasapurés. Cocer los pennoni siguiendo las instrucciones del envase. Pasarlos por agua fría y secarlos muy bien. Rellenarlos con la preparación de las gambas y disponerlos en una fuente de horno. Rociar con la salsa de pimientos y espolvorear con el queso rallado. Cocerlos 10 minutos en el horno precalentado a 200 ºC. Servirlos calientes.
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