Presa con puerros, pasas y crema de zanahorias

Machacamos en el mortero los dientes de ajo con la sal gorda y la pimienta negra. Disolvemos este mojo con un poco de aceite y añadimos el pimentón. Partimos la presa en dos partes a lo largo, untamos con el mojo y envolvemos en papel sulfurizado. Bridamos por los laterales y metemos en el horno durante 50 minutos a 90º. Reservamos. En un cazo deshacemos la grasa de foie, añadimos el puerro y la cebolla cortada en bastones y las pasas. Salpimentamos, pochamos durante 8 minutos y reservamos. En un cazo, echamos un chorrito de aceite y añadimos las zanahorias picadas junto con la ramita de salvia. Pochamos y añadimos un poco de agua. Salpimentamos y dejamos cocer durante 10 minutos. Trituramos, colamos y reservamos. En un plato trinchero ponemos una base de verduras confitadas en grasa de foie y encima disponemos la presa cortada en filetes de dos centímetros de grosor. Dibujamos unas líneas en el plato con la crema de zanahorias y añadimos los microgerminados. 

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