Redondo de ternera blanca con miel y mostaza

Cortamos unos bastoncillos de la panceta ibérica embuchada y los orejones en pequeñas tiras, rellenamos la aguja de mechar y la introducimos en el redondo de ternera de tal manera que nos quede rellena con los orejones y la panceta ibérica. Bridamos la carne con un hilo bramante y la doramos en una cazuela baja con un poco de aceite de oliva hasta que nos quede bien sellada. Reservamos. En la misma cazuela, pochamos la cebolla y la zanahoria bien picadas, añadimos el tomate cortado a dados y seguimos rehogando. Mojamos las verduras con el vino de Oporto y añadimos las cucharadas de miel y mostaza, removemos bien para integrar bien los ingredientes y devolvemos la pieza de carne a la cazuela.
Mojamos con el caldo de ave hasta cubrir y dejamos cocinar una hora o una hora y media. Una vez transcurrido el tiempo, retiramos la carne y trituramos la salsa, colamos y dejamos reducir de nuevo un poco hasta que tome cuerpo. Cortamos la pieza de carne en rodajas finas y las ponemos en una fuente apta para el horno. Cubrimos la carne con la salsa. Salteamos las senderuelas previamente limpias o hidratadas y limpiamos en el caso de usar las secas, y añadimos en la fuente de la carne con la salsa. Introducimos en el horno 15 minutos a 180º para que se acabe de cocinar junto. Espolvoreamos un poco de perejil por encima antes de servir en la mesa.

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