Salmonetes con emulsión de perejil

Batir el zumo de limón con 130 ml de aceite; agregar el perejil muy picado y los granos de pimienta machacada. Mezclar y reservar. Lavar la rúcula y escurrirla sobre papel absorbente de cocina. Cortar los tomates en  tiras y picar las alcaparras; mezclarlos con la rúcula. Batir el vinagre con la sal y la pimienta; agregar el aceite poco a poco sin dejar de dar vueltas. Aliñar la enselada de rúcula. Escamar los salmonetes, retirarles las cabezas y vaciarlos bien. Sacar los
filetes, quitarles todas las espinas y salpimentar. Calentar el aceite restante y freír los filetes de salmonete 1 minuto por el lado de la piel y durante 3 minutos por el lado de la carne. Disponerlos en el plato con la emulsión de perejil y la rúcula aparte. Nota. Como otra opción te sugerimos una salsa de cítricos: el zumo de 1 limón y el de 2 naranjas cocidos
con un poco de harina de maíz y el aceite resultante de freír los salmonetes.

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