Ensalada crujiente de granada, mozzarella y vinagreta de piñones

Estiramos la pasta filo y troquelamos con un aro del mismo tamaño con el que vayamos a montar la ensalada. Disponemos los discos de pasta fi lo en una bandeja con papel de horno, los pintamos con aceite de oliva y espolvoreamos un poco de tomillo y romero picado, sal y pimienta. Introducimos en el horno a 180º hasta que estén dorados y crujientes. Partimos las granadas por la mitad y sacamos las semillas. Limpiamos la escarola quedándonos con la parte más amarilla y más tierna. Introducimos en agua con hielo durante unos minutos, escurrimos, centrifugamos y reservamos. Escurrimos las perlas de mozzarella y las partimos a la mitad junto con los tomates cherry y reservamos. Para la vinagreta, introducimos en un mortero la mitad de los piñones, el vinagre de Módena, la sal, la pimienta y chafamos bien. Una vez tengamos una pastita, agregamos el resto de piñones y añadimos también el aceite y un poco del aceite de sésamo. Reservamos. Aliñamos la escarola con la vinagreta que hemos preparado, colocamos un aro en el plato con un poco de la granada limpia cubriendo la base, un poco de la ensalada encima, retiramos el aro y colocamos la teja de pasta filo con hierbas para disponer encima, alternativamente, mozzarella y tomates hasta cubrir todo el contorno del aro. Decoramos con un poco más de vinagreta. 

“La Nochevieja nos pide platos suaves como lubina o pavita, que no nos llenen demasiado para dejar hueco para las uvas de las campanadas”.

SERGIO TORRES, CHEF CON DOS ESTRELLAS MICHELIN

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