Empezamos pelando la yuca para el puré y cortándola en trozos medianos. La ponemos a coceren agua y leche con habas tonka. Cuando estén al dente, colamos y trituramos solo la carne añadiéndole caldo hasta conseguir un puré.
Pelamos el resto de la yuca y la cortamos con una mandolina en láminas muy finas. Las freímos en aceite a 165ºC
Preparamos una vinagreta con el perejil y las alcaparras bien picaditas y batiendo con el aceite y el vinagre hasta que quede homogéneo.
Con todo listo, marcamos la pieza de picanha a fuego vivo y la terminamos de hacer en el horno durante 7 minutos.
Para emplatar colocamos una base de puré con ralladura de haba tonka por encima. Disponemos un par de filetes gruesos de picanha acompañada por el crujiente de mandioca y unas crudités de champiñones y minimazorcas de maíz.
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