En 1927, François Carles iniciaba un camino que han continuado sus descendientes: primero su hijo Jacques, y después Delphine, la nieta del fundador quienes, con el tesón y el amor por el trabajo artesano, han conseguido colocar el nombre de Carles en las cartas de los más selectos restaurantes así como en las páginas de la prensa gastronómica especializada de todo el mundo.

Todo comienza con la recolección de la leche de las ovejas que pastan en la región de Aveyron, un detalle esencial, ya que de ella depende la garantía final de los quesos. La leche cruda se transforma en deliciosa pasta cremosa gracias al hongo Penicillium roqueforti, el causante de esos ojos azules y profundos que se funden en el paladar. Tal y como se hacía antaño, el hongo se cultiva en grandes masas de pan fabricadas artesanalmente a partir de las harinas de trigo y centeno cocidas para, posteriormente ser directamente inyectado, bien en la leche, bien en la cuajada. Una vez hecha esta mezcla de leche y moho, llega el momento del reposo en cuevas naturales ventiladas gracias una corriente de aire constante, fresca y húmeda.

En las cavas que Carles tiene en las laderas de la montaña de Combalou, unos travesaños de roble hacen las funciones de cama para esos moldes en los que, tras una estancia que no se prolonga mucho más de tres meses, se produce uno de los quesos franceses más distinguidos, exquisitos y buscados por gourmets. El Roquefort Carles, presentado siempre en papel aluminio, carece de corteza y tiene un intenso y característico aroma a cueva, humedad y leche de oveja. Su textura es mantecosa, compacta, untuosa y ligeramente pastosa y en boca tiene un agradable sabor a moho y sal, junto a unas sensaciones ligeramente picantes que, en definitiva, son una invitación para mantenerse fieles a uno de los productos más universales de la gastronomía gala.