¡Buon appetito!
Cuenta la leyenda que al pastelero de Ludovico el Moro, Duque de Milán en la segunda mitad del siglo XV, se le quemó el postre de una cena con invitados de alto rango. El panadero de palacio, previsor, había guardado algo de masa. Le añadió mantequilla, pasas y algunas frutas. Lo horneó y lo pusieron en la mesa con gran éxito. El pastelero, agradecido, cedió todo el honor a Toni, el panadero precavido. Desde entonces, este bollo, el Pan de Toni, lleva su nombre, Panettone. Hoy es una de las estrellas cuando se acerca la Navidad y un sinfín de reposteros de renombre lo han actualizado con nuevas recetas para satisfacer a todos los golosos del mundo.
“El panettone se hace en toda Italia”, asegura Nino Lischinia, experto conocedor de la repostería italiana. “La diferencia entre las distintas regiones –continúa– son las materias primas locales que se utilizan. Por ejemplo, algunas recetas de los panettones de De Vivo, en Pompeya, llevan unos albaricoques que solo se dan cerca del Vesubio”.
Casi todos los panettones artesanales tienen en común “las uvas pasas, que traemos de Australia, la vainilla, las frutas escarchadas de temporada y, sobre todo, la masa madre, que los pasteleros tienen que refrescar y alimentar cada día para mantenerla sana”. La masa madre de los panettones De Vivo proviene de la original que el abuelo de Marco de Vivo, actual propietario de la firma, utilizaba en 1956, hace casi setenta años.
Partiendo de la receta tradicional, la atención de chefs y reposteros de todo el mundo ha propiciado que la creatividad inunde el mercado con nuevas combinaciones. Marco de Vivo enumera algunas para esta temporada: “Además del clásico milanés, estamos siempre en busca de innovar con sabores como limón, crema irlandesa, albaricoque, higos, nueces o los más difíciles, chocorhum y sfogliatella”. Con cualquiera de estas variantes lo importante es disfrutar, como hace Marco: “Cuando como nuestros panettones siento una suerte de glorificación de cada bocado”.
En 1944, en un pequeño horno de la calle Monza, en Milán, Angelo Vergani abrió su negocio. “Gracias a los ingredientes naturales y a su búsqueda de la calidad, Vergani se hizo famoso en pocos años, especialmente por su receta del verdadero panettone milanés”, nos cuenta Andrea Raineri, director comercial de Vergani. Siete décadas después, sus dulces se venden en todo el mundo y “seguimos tratando de mejorar, pero sin perder la vista a nuestra tradición –asegura Raineri–. Seleccionamos con cuidado todos los ingredientes y seguimos la receta original, tal y como Don Angelo nos enseñó”
La base de los panettones de Vergani es una masa madre que, según Raineri, desciende de la original del creador de la firma. “Cada panettone requiere experiencia, atención y mucha paciencia durante las 72 horas que dura el proceso de fabricación”, afirma Raineri. Para esta Navidad las recetas tradicionales de Vergani se acompañan con especialidades con calabaza, marrón glacé, pistacho y chocolate o café y chocolate.
Nino Lischinia cree que cualquier hora es buena, pero su preferida es “el desayuno, con un buen café con leche; se trata de una forma inmejorable de empezar el día”. Nino nos da algunos consejos para disfrutar al máximo de la experiencia. “El panettone siempre hay que cortarlo con cuchillo de sierra; al fin y al cabo, no deja de ser un pan. Además, quince minutos antes de comerlo hay que acercarlo a una fuente de calor, metido en su bolsa. Al abrirlo salen todos los aromas y se distinguen claramente la mantequilla, la vainilla, el olor a pan fresco o la miel de acacias”. Dicen que el olfato almacena los recuerdos más poderosos; Nino lo corrobora: “Cuando abro una bolsa de panettone caliente me vuelve de golpe toda mi infancia”.
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