Dehesa Monteros, ibéricos desde las alturas de Málaga
Hace 20 años, Chelo Gámez, catedrática de Economía de la Universidad de Málaga, decidió comprar una finca en el Valle de Genal, en plena Serranía de Ronda. Una aventura vital a la que se sumó, dos años después, un puñado de cerdos ibéricos. Gámez intuyó que esa tierra escarpada, sin nada que ver con las planicies de las dehesas en Huelva o Extremadura, podía ser un hábitat perfecto para esos animales. Pronto comprobó que estaba en lo cierto: el jamón resultante de aquellos cerdos resultaba excepcional. Nacía así la marca Dehesa Monteros.
La diferencia estribaba en la castaña, abundante en una zona marcada por las lluvias frecuentes, y que se incorpora a la dieta de los cerdos en una suerte de premontanera que luego se completa con la habitual montanera a base de bellota. “El dulzor de la castaña confiere al producto unas cualidades completamente diferentes a las del jamón ibérico habitual. Resulta más dulce, porque la alimentación que aquí siguen matiza el amargor de la bellota”, explica José Simón, hijo de Chelo Gámez y actual CEO de Dehesa Monteros.
La empresa mantiene una estructura familiar en la que figura su hermana, llamada Chelo, igual que la matriarca. “Tenemos la épica de lo pequeño: todos nuestros ibéricos son de edición limitada, porque solo criamos 1.000 cerdos”, asegura.
A Simón le gusta referirse a sus ibéricos como de terroir, vinculados a una tierra que los distingue radicalmente de los que se dan en el resto de España. “Además de las peculiaridades de la zona, la raza de los animales que aquí tenemos es muy distinta. Son cerdos negros, sin pelo, y con unos tobillos muy finos, el resultado de su día a día en una zona llena de desniveles. Son como bailarinas. ¡O como atletas!”, exclama José Simón.
Conscientes de que unos ibéricos tan particulares requerían de una presentación única, Dehesa Monteros se presenta con imagen renovada. No solo cambia el nombre de la marca –se pasa de La Dehesa de los Monteros a Dehesa Monteros–, sino también el diseño, que ahora recuerda al de una manta rondeña, esa que inmortalizaron los célebres bandoleros vinculados a esa serranía. Una figura mítica que ahora es sustituida por otra silueta más apetitosa, la del cerdo ibérico bellotero y castañero, único en el planeta.
Ejemplares singulares por raza, origen y alimentación, que suponen una auténtica rareza dentro de un universo, el del cerdo ibérico, por el que se pirran clientes orientales, encantados de estas fragancias chacineras de malagueños andares. Con la patita enseñada, como en el cuento infantil, Dehesa Monteros no solo habla de jamones y paletas, sino también de una creciente oferta de embutidos en la que el chorizo, el lomo y el salchichón configuran un tridente que ni Los tres mosqueteros de Alejandro Dumas podrían igualar. Y todo, bajo el paraguas de una misma saga.
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Entrevista al chef: Familia Manzano