L'Atelier: el idilio del panettone con el chocolate

El pastelero Eric Ortuño convierte en una obra de arte este postre navideño. El bollo que elabora a base de chocolate y avellana se cuela en lo más alto del podio.

Eric Ortuño es pastelero casi desde que nació. En 1986 inició su carrera en la repostería de la mano del maestro Jean François Arnaud, y hoy es una de las referencias indiscutibles de este arte culinario. Su centro de operaciones es L’Atelier Barcelona, un espacio en el que confluyen tienda, obrador y escuela de alta pastelería. De aquí salen algunas de sus creaciones más espectaculares (y riquísimas), como el panettone artesanal de chocolate que, en 2022, se coronó como el mejor de España ante otros 96 aspirantes al título.

Cada pieza se elabora a partir de masa madre supervisada durante un año, con fermentación de tres días, lo que permite una miga tierna y melosa, y gotas de chocolate con leche de 40% cacao. El jurado otorgó a este panettone la máxima calificación –más de 100 puntos– por su fidelidad a los procesos tradicionales de elaboración y por la selección de ingredientes de altísima calidad.

“Me apasionan las masas, y lo que más me atrae de esta en concreto es su misterio, explica Ortuño. “La del panettone es una masa temperamental y mimada. El mínimo cambio de ambiente le afecta, pero si le prestas mucha dedicación, amor y respeto te ofrece muchas posibilidades”. El pastelero admite que soñaba con conseguir este premio desde el primer año del concurso. “Es, seguramente, el más importante porque completamos el trío de reconocimiento de los mejores productos artesanos de España: hemos ganado el croissant en un proyecto anterior a L’Atelier, la pasta de té y, por fin, el panettone”, añade.

Su fórmula para crear este dulce de origen italiano, tan arraigado a las fechas navideñas, no es secreta. De hecho, Ortuño enseña a muchos de sus alumnos las técnicas y los ingredientes que emplea para dar forma a esta delicia de chocolate, resultado de muchos años de estudios y práctica. “Es un panettone tierno, dulce, goloso, poco empalagoso”, describe. Un bocado delicado que respeta al máximo la historia de un icono de la repostería italiana.