En la barra o en casa: bocato di cardinale

Masa” y “masaje” comparten parentela etimológica en el griego, el latín, el árabe y el francés. A base de “tocar, sentir, manejar”, donde confluyen ambos significados, se elaboran las masas Rusticana. Clásicas, fraguadas en horno de leña, son toda una leyenda, fieles a la escuela de la pinsa romana. En un sutil equilibrio, donde conviven lo jugoso y lo crocante, cada una de ellas es una oportunidad para viajar a Italia en mordiscos crujientes. 

Harinas artesanas, masas fermentadas durante 72 horas y el toque final, un horno tan ecuánime como leve, redondean un producto irónicamente rectangular, cargado de esos pequeños cráteres que se producen durante la fermentación y que luego, ya en mesa, permitirán acunar a lo mejor de España… O de Italia.

También en Italia, en las faldas de las montañas alpinas de Valtellina (Lombardía), pasta el mejor ganado vacuno del país desde hace siglos. Un escenario de postal, no lejos del mítico Lago di Como, sirve de refugio a las tranquilas vacas que alumbrarán varias referencias gastronómicas.

Por ejemplo, un tesoro chacinero, inédito en otras latitudes, como es la mítica bresaola, que ahora llega con la versión más delicada de Gianni Negrini. Jugosa, elegante, casi un velo… Esta delicada pieza de charcutería solo se elabora con las partes más nobles y menos grasas de la pierna de la vaca, la denominada punta del anca.

Las piezas pasan por una ligera curación en sal de tres meses, lo justo para conservar, en secaderos naturales a la misma altitud que los prados. El resultado es una chacina fragante, fina, de sutil mordida, perfecta para cualquier antipasto italiano, para atreverse en cocina o para invitar a que estas lonchas cubran una buena pinsa. Un romance pictórico: Bresaola, pinsa, un toque de aceite de oliva virgen extra, y a disfrutar.