El bacalao ahumado que nada envidia a su primo salmón

Si se dispone a disfrutarlo, piense por favor en la aventura de ese ejemplar para llegar a su mesa. Le resultará más valioso, más sabroso, irrepetible hasta repetir. Skrei significa “viajero” en noruego. Nace allá en el mar de Barents, en pleno Círculo Polar Ártico. En invierno, el instinto reproductor lo empuja a recorrer más de mil kilómetros hasta las costas noruegas. Nada contra corriente, soporta el esfuerzo alimentándose de arenque y marisco. Así entrena su fibra el atleta.

El Skrei alcanza el sumun por su blancura, bajo contenido graso y alto en proteína, una carne firme, densa, laminada, sedosa. Un gusto limpio y profundo como las aguas de su crianza. Solo está disponible entre enero y abril. El certificado de pesca respetuosa con el ciclo reproductivo garantiza que ese producto es el rey, es Skrei.

¿Puede mejorarse un producto perfecto? Se puede. A eso se dedica la barcelonesa Benfumat con sus 40 años de experiencia en ahumado premium. Félix Guarnido, su director comercial, explica que el respeto por el Skrei comienza “con la importación en el menor tiempo posible desde su captura”.

Cada ejemplar se despieza cuidadosamente a mano. “Cuando el lomo está totalmente desespinado, lo salamos con una mezcla de sal y azúcar, reposa y lo sometemos a curación con aire templado para alcanzar nuestra textura firme característica”, cuenta Guarnido. “Y lo ahumamos levemente con un perfume a base de madera de roble y una mezcla de especias y hierbas aromáticas, el humo de Benfumat”.

El viaje llega a destino en cualquiera de las “múltiples formas de consumirlo, todas sencillas”, añade. Es otro gesto generoso del Skrei, su calidad natural no precisa de elaboraciones complicadas. Guarnido recomienda estas, además del consumo tal cual: “Con un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra recién molida, o cáscara de cítrico rallada”. Acompañado “de una mezcla de tomate en rama rallado, un poco de sal, azúcar, pimienta, minitoque de vinagre de Módena y unas gotas de AOVE”. O en ensalada de escarola aliñada, cortes de naranja y chorrito de AOVE.