El sabroso significado del lomo doblado extremeño

El origen del lomo doblado está en las antiguas matanzas que se hacían en los hogares extremeños. La pieza se elaboraba a partir de la selección de cortes reservados para el consumo propio, siguiendo una tradición transmitida de generación en generación. Extrem Puro Extremadura, una empresa familiar apasionada por el mundo del ibérico de bellota, ha preservado la receta original intacta a lo largo del tiempo. Utiliza sus propios cerdos, criados en sus dehesas y alimentados con pastos y bellotas de la más alta calidad.

UN SABROSO CORSÉ

La base para elaborar un lomo doblado es la misma que para el lomo embuchado, pero a partir de ahí es radicalmente distinto. Otro adobo, otra curación y, sobre todo, otra forma, definen a esta excelencia chacinera que es más delicada y sutil que sus hermanos.

La elaboración parte de un lomo de 1,8 a 2 kilos de peso, adobado con ajo, sal y aceite de oliva. Se dobla por la mitad hasta que quedan los dos extremos unidos, formando una pieza la mitad de corta y con el doble de grosor a la inicial. Después, se rodea a mano con cuerdas. Estas ataduras se van apretando cada mes para que la unión de ambas partes no se pierda, ya que se va produciendo una merma. Una vez finalizado el quinquemestre, el lomo se cubre con manteca de cerdo ibérico y estará listo para pasar a los secaderos, donde el período de curación terminará de perfilar esta joya de la orfebrería gastronómica.

EL TIEMPO ES ORO

La diferencia principal del lomo doblado con el embutido tradicional es su periodo de curación, de entre cinco y seis meses, frente a los tres o cuatro meses del ibérico. Este tiempo adicional es precisamente lo que le da a la pieza el característico aroma y sabor, a la vez que le otorga sus propiedades organolépticas. El aliño también es característico, explican desde la charcutera extremeña, porque la receta prescinde del pimentón y del orégano, aderezos muy habituales en el resto de lomos, que los convierten en mucho más especiados. Algo que no sucede en el mismo grado cuando se habla de lomo doblado, que encontrará en los mostradores de charcutería de Club del Gourmet, pues es su delicadeza la razón de ser de este embutido en peligro de extinción. No es una frase hecha ni un brindis al sol. 

Debido a su complejidad, el lomo doblado se había dejado de elaborar en las casas extremeñas, pues tarda más en curarse y, sobre todo, el proceso es mucho más complejo debido a esa ausencia de determinados adobos.

Por eso pasa ese tiempo extra en el secadero. Una vez listo, su textura es firme y agradable, muy carnosa, con el perfil fundente de la ligera grasa que lo ha mecido durante esos meses. En la mesa, cortado en finas lonchas o en pequeños taquitos, será la mejor forma de disfrutar de él, secundado por una copa de un vino suave, que armonice y acaricie cada paso por boca de este lomo doblado que irradia Extremadura por los cuatro costados.