Entrevista al chef: Roberto Ortiz Blanco, el patrón del omakase

¿Qué significa literalmente Ōme?

En náhuatl, un de los idiomas indígenas de México, Ōme significa dos o dualidad, y eso hemos querido representar en este restaurante, uniendo lo americano con lo español.

A pesar de su formación en alta cocina y restaurantes de estrella Michelin, Ōme no busca ese estilo.

No, en absoluto. Ōme pretende ser un restaurante para divertirse. Para disfrutar de la comida y para, con técnica y con mucha atención en el detalle, ser un local agradable.

¿No busca corsés ni menús degustación kilométricos?

Hemos concebido este taller gastronómico con la intención de hacer algo distinto, original, donde se coma muy rico. Y donde la gente disfrute de una experiencia nueva que, creo, aún no se da en Madrid. 

Se refiere, por ejemplo, a considerarse el primer omakase mexicano. O a servir un omakase 100% de su tierra.

Entre otras cosas, sí. El omakase, que tomamos prestado de lo japonés y que significa ‘en manos del chef’, es una forma de acercarnos, tanto en la barra como en la mesa, con una propuesta que se hace día a día.

¿Aquí nada se repite?

No es la intención. Teníamos claro que Ōme debía ser un espacio que cambiase, donde hubiera originalidad, donde un cliente siempre se sorprenda por muchas veces que acuda. Eso es para nosotros Ōme.

El espacio es particularmente recoleto: apenas seis personas en barra y una mesa del chef para otras seis.

También tiene que ver con lo que pensamos sobre la gastronomía y sobre esa experiencia. De llegar a lo que somos capaces de llegar y, además, poder controlar cada detalle del restaurante. Queríamos hacer lo que nos podíamos permitir, sin depender de otros más que de nosotros mismos.

Aquí no hay grandes corporaciones detrás.

No, no [ríe]. Aquí los socios somos yo, mi hermano y mi cuñada, que es quien lleva todo el tema de las reservas. Más familiar no puede ser el negocio.

 Hablando de ese carácter familiar, ¿qué hay de cercano o muy mexicano en Ōme?

Yo diría que todo. Nuestra intención es que los clientes lo sientan como suyo, como casa, utilizando el mejor producto de aquí y de allí

Como, por ejemplo...

Algo muy elemental, pero fundamental, es el maíz. Estamos trabajando varios tipos de maíz para nuestras tortillas, que hacemos desde lo más básico, que es la nixtamalización, hasta darles forma.

Sin embargo, que nadie piense que Ōme son solo tacos.

No, no. Aunque tengamos tacos y hayamos pensado en un omakase de tacos, no somos una taquería. Y nuestra intención es que, cuando servimos tortillas, haya muchas más formas de comerlas que en taco.

¿Puede poner algún ejemplo?

México no se entiende sin tortillas, efectivamente. Pero Ōme quiere también dar valor a otras recetas como el sope [antojito más grueso y frito], la tostada [otra base de maíz crujiente], la chalupa [de Puebla, bañada en manteca], la flauta [enrollada y rellena]… Por ejemplo servimos una flauta de pato con pipián verde o una tostada de atún de almadraba. 

¿Qué hay más allá del maíz?

Ōme tiene mucha más cocina, que es lo que queremos demostrar. Traemos recetas y elaboraciones muy mexicanas, tratadas con el mejor producto, y demostrando que todavía queda mucho por decir.

Y por beber.

Sí, también [sonríe]. Tenemos una pequeña carta de cócteles, pero también un carrito bien surtido de destilados del agave. No solo hay tequila; también mezcales, sotoles, raicillas… Tanto de grandes referencias como de pequeños productores.

Ese cariño se nota incluso en pequeños detalles como el guacamole.

Es una de nuestras estrellas, una forma de decir hola al cliente cuando viene. Por eso, lo hacemos al momento y delante de él, con el molcajete. 

Es casi una ofrenda.

Podría ser. Es un plato que nos representa mucho, no solo al restaurante sino a los mexicanos, y que nos tomamos muy en serio. No tiene sentido hacer un guacamole horas antes. 

¿Qué acogida ha tenido en Madrid?

La verdad es que está siendo una ciudad fantástica. Ya la conocía de antes, pero es la primera vez que abro un local por mi cuenta, y el público nos está tratando muy bien. Tanto el madrileño como el mexicano que viene a visitarnos y se siente como en casa.