Kéfir: el fermentado vivo de los pueblos del Cáucaso
Te desvelamos los secretos de este lácteo fermentado, con una historia que se remonta a unos 3600 años según una investigación que data de 2024, y cuya fórmula no se fabrica, se hereda.
Mucho antes de que el kéfir apareciera en los lineales de los supermercados, ya formaba parte de la vida cotidiana de los pueblos del Cáucaso. La leche se guardaba en recipientes de piel de animal y que, con el tiempo, fermentaba gracias a una comunidad de bacterias y levaduras. De aquella fermentación surgían los llamados granos de kéfir: unas pequeñas bolitas blandas en las que conviven bacterias y levaduras.
Y aquí aparece una de las historias más curiosas de este alimento: los granos no se consideraban algo que se pudiera fabricar de nuevo. Se conservaban, se multiplicaban y se transmitían de una familia a otra. Durante generaciones fueron una especie de herencia doméstica, hasta el punto de que alrededor de ellos surgieron leyendas y tradiciones en distintas comunidades del Cáucaso.
Se cree que la historia del kéfir es muy antigua. En 2024, un equipo de investigadores identificó en las momias del cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim (China), restos de un queso elaborado mediante fermentación con kéfir de hace unos 3600 años.
¿Qué hace diferente al kéfir?
Vamos profundizar en lo que se esconde tras el kéfir. Su particularidad está en la comunidad de microorganismos que interviene en la fermentación: bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras que trabajan conjuntamente.
Mientras algunas bacterias transforman la lactosa en ácido láctico y aportan su característico sabor ácido, las levaduras participan en otras reacciones que pueden generar pequeñas cantidades de dióxido de carbono y compuestos aromáticos. De ahí que un kéfir tradicional pueda resultar ligeramente más ácido, aromático e incluso suavemente efervescente que un yogur.
Y mientras que el kéfir tradicional se obtiene a partir de los granos mencionados, muchos productos industriales utilizan cultivos seleccionados para reproducir sus características de forma controlada. Por eso, no todos los kéfires que encontramos en una nevera tienen exactamente la misma composición microbiana.
¿Kéfir de vaca o kéfir de cabra?
El kéfir proveniente de la leche de vaca es probablemente el más familiar para el consumidor. Tiene un sabor ácido, aunque generalmente suave y una textura que puede ir desde cremosa y densa hasta bastante líquida, dependiendo de cómo se haya elaborado.
Es también el más fácil de llevar a la cocina cotidiana: con fruta y frutos secos en el desayuno, mezclado con avena, como base de un batido o incluso en preparaciones saladas en las que su acidez puede sustituir parcialmente a otros lácteos.
En definitiva, lo que durante siglos fue una manera de conservar la leche hoy se ha convertido en uno de los fermentados más interesantes de los lineales. El kéfir no se ha puesto de moda: ha vuelto.
La leche de cabra cambia el perfil del kéfir. Puede aportar una personalidad más marcada y una textura diferente, combinando especialmente bien con frutas frescas, miel, frutos secos o preparaciones saladas.
Diversas marcas trabajan además con leches ecológicas y fermentos vivos, sin azúcares añadidos. Ello no convierte automáticamente el producto en más saludable ni significa que tenga más microorganismos. Hay que mirar la etiqueta para comprobar si no se agrega cualquier otro ingrediente y cuantos microorganismos proporciona.
Muy saludable
Precisamente por la presencia de bacterias y levaduras, el kéfir se considera uno de los fermentados con mayor interés desde el punto de vista de la microbiota intestinal. Algunos de estos microorganismos pueden actuar como probióticos, es decir, contribuir al equilibrio de las comunidades de bacterias que viven en nuestro intestino y participan en funciones relacionadas con la digestión y el sistema inmunitario. Además, la fermentación transforma parte de la lactosa de la leche, por lo que el kéfir puede resultar más fácil de digerir para algunas personas con intolerancia a la lactosa. El kéfir aporta también proteínas, calcio y otros nutrientes propios de la leche.
Hay que saber que lo relevante no es simplemente contar microorganismos totales, sino conocer qué cepas contiene, en qué cantidad y si llegan vivas al consumidor. Como referencia, en los alimentos a los que se atribuye un efecto probiótico suele hablarse de cantidades del orden de 10⁶–10⁹ unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo o mililitro, pero no existe una cifra mínima universal que permita decir “a partir de aquí es un buen kéfir”.
En definitiva, lo que durante siglos fue una manera de conservar la leche hoy se ha convertido en uno de los fermentados más interesantes de los lineales. El kéfir no se ha puesto de moda: ha vuelto.
Los 10 mejores kéfires para cuidar tu paladar y tu salud
El kéfir ha adaptado distintos formatos para adaptarse a los hábitos actuales. Cremoso, bebible o como parte de otros productos, con esta selección podrás elegir el que mejor te va.
01. Muy natural
Este kéfrir está elaborado con leche fresca ecológica de cabra y fermentos vivos de kéfir. Nada más. Con una textura granulosa y más fluida que la del yogur, es ecológico hasta el envase de vidrio, reciclable y reutilizable.
02. Textura líquida
Elaborado a partir de leche de cabra y fermentos lácticos de kéfir, su textura líquida y el tamaño no solo están pensados para tomar como una leche más, sino que es perfecto para carnes como pollo, pavo o cordero, ya que ayuda a suavizar su mordida y permite que las especias se adhieran mejor.
03. Extremadamente cremoso
En el caso de este producto, destaca que es cremoso y de textura densa. Está elaborado con leche pasteurizada de vaca y fermentos lácticos, sin lleva azúcares añadidos, aromas ni edulcorantes. Una manera sabrosa de cuidarte.
04. Opción sin grasa
Leche desnatada pasteurizada de vaca, proteínas de la leche y fermentos lácticos conforman el contenido de este kéfir con solo 0,1 g de grasa por 100 g de producto. Y eso sin que lo notes en su delicioso sabor, pues, además, se elabora con leche de vacas de pasto del Prepirineo leridano.
05. Infinitas bacterias
Casa Grande de Xanceda especifica en su suave kéfir ecológico que reúne 14 cultivos vivos que conservan más de 100.000 millones de bacterias vivas beneficiosas para el organismo por vasito, ¡100 veces más que un yogur!
06. Sumando vitamina D
Presentado en prácticas botellitas individuales, el kéfir de Nestlé añade vitamina D a su composición, fórmula en la que destacan sus 16 fermentos lácteos y levaduras.
07. De una mezcla única
Activia presume de producir este kéfir natural en el que los 16 tipos de cultivos usados y las levaduras de kéfir se potencian con probióticos propios de esta marca.
08. Con cuerpo enriquecido
También de Activia, pero en formato al estilo de un yogur y en varios sabores, a este kéfir le diferencia el hecho de que se ha añadido nata, por lo que su aporte de calcio es alto y, lógicamente, logra una textura súper untuosa del producto.
09. Con granola
Mezcla la granola con el kéfir en cualquier sitio y momento. Este formato es el ideal para llevar al trabajo, al cole, a la piscina... Con más calco, vitamina D, proteínas y fibra gracias a las dos partes del producto.
10. Un plus para las defensas
En un práctico formato pouch, contiene un extra de vitaminas B6 y B12 para que ayude aún más al sistema inmunitario. El toque de limón en su composición potencia la acidez natural de este lácteo.
Y no te pierdas sus otras versiones...
8 aceites de oliva de categoría y cómo usarlos en tus comidas (no solo en el desayuno)
16 salsas españolas con las que redescubrirás sabores adictivos y sorprendentes
Yogures funcionales y productos lácteos con propiedades
10 maneras de tomar cúrcuma y cuidarte con esta especia milenaria